Sommaire 3 Les arômes alimentaires. Définition et cadre réglementaire. I. GIROD-QUILAIN, N. MULOT 12 Peut-on parler d’ arômes sucrés ? Le point de vue de la psychologie cognitive DOMINIQUE VALENTIN, DUNG N’ GUYEN 16 Rétention des arômes dans les matrices sucrées : interactions physico-chimiques, transferts de matière et encapsulation A.-M. SEUVRE, I. GOUBET et A. VOILLEY 23 Libération des arômes au cours du temps dans des matrices sucrées, en relation avec la perception de la saveur sucrée et de l’ arôme. E. GUICHARD 28 Réactions de Maillard et production d’ arômes endogènes. H. RICHARD 35 Caramel arômatique : interactions des arômes avec les dianhydrides de fructose (DAF). C. GOUTTEFANGEAS 42 Le développement d’ un nouvel arôme sucré : démarche globale et exemples d’ application N. VERIN


Documents supports :
Ouvrage