L’alapyridaine [sel de N-(1-carboxyéthyl)-6-hydroxyméthyl-pyridinium-3-ol] ou ALP amplifie non seulement le goût sucré mais aussi les saveurs salée et umami. C’est ce que montre cette étude réalisée chez 20 volontaires : en effet, l’ajout de (+)-(S)-ALP, l’énantiomère actif de l’ALP à chacun des constituants basiques du goût (saccharose, monosodium L glutamate (MSG), NaCl, caféine et acide citrique), abaisse le seuil de sensibilité au goût sucré de 32 fois, au goût salé de 5 fois et au goût d’umami de 8 fois. En revanche, il n’a aucun effet sur les sensations d’amertume ou d’acidité fournies respectivement par la caféine ou la L-phénylalanine et l’acide citrique. L’effet de l’ALP ajouté à la concentration de 1,5 mM persiste sur l’ensemble de ces saveurs lorsqu’elles sont mélangées. Ce composé, isolé très récemment par HPLC à partir de solutions chauffées d’hexoses et de L-alanine est également présent dans le bouillon de bœuf. Cet exhausteur de goût polyvalent, pourtant insipide en lui-même, devrait donc être apprécié par les industriels de l’agroalimentaire qui souhaitent conserver la saveur sucrée, salée ou umami de produits pauvres en saccharose, NaCl ou MSG. (+)-(S)-Alapyridaine – A general taste enhancer ? Chemical Senses, 2003, 28, 371-379 Soldo et al.

Auteur : Soldo