Il n’existe pas de relation linéaire entre la quantité de sucre contenue dans un aliment et la variation du pH de la plaque dentaire induite par l’ingestion de cet aliment : par exemple, un yaourt contenant 12,2% de saccharose possède un degré d’ acidogénicité* de 0,39, inférieur à celui d’un yaourt sucré à 18,4% (0,87) et supérieur à celui d’un yaourt sucré à 17,2% (0,21). Des haricots cuisinés, caractérisés par une teneur en saccharose de 1 à 6% et par une plus grande proportion de glucides complexes, possèdent des degrés d’ acidogénicité similaires à ceux des yaourts sucrés à plus de 10%. Il semble donc que la combinaison amidon/sucre soit plus acidogène que le sucre seul. La teneur en sucre d’ un aliment ne conditionne donc pas le potentiel d’ acidogénicité de cet aliment. Cette étude souligne également les paramètres qui doivent être pris en compte pour déterminer la cariogénicité d’ un aliment : pouvoir de rétention, clairance salivaire, pouvoir tampon de la salive et autres facteurs protecteurs… * Le degré d’ acidogénicité d’un aliment est défini comme la variation du pH de la plaque dentaire (mesurée in vivo) consécutive à l’ingestion de cet aliment et, est exprimé en pourcentage de la réponse consécutive à l’ingestion d’une solution de 10% de saccharose.

 

The effect of different concentrations of sugars in two foods (yoghurts and baked beans) on plaque pH. JA Gardiner, MA Pollard, MEJ Curzon. Int Dental J, 1997, 47 : 115-120

Auteur : JA Gardiner