Regional variation in sweet suppression

La perception du goût sucré est-elle la même dans les différentes régions de la bouche ? Pour répondre à cette question, 20 sujets ont évalué leur perception des goûts sucré, salé, acide amer et umami, en testant des solutions de saccharose (146mM) et d’aspartame (1,095mM) avec ou sans 50ppm d’acide 2-(4-méthoxyphénoxy) propanoïque (PMP, appelé aussi lactisole) – un inhibiteur spécifique du goût sucré – dans 3 situations différentes : 1) en maintenant dans leur bouche la solution ; 2) en trempant la partie antérieure de leur langue dans la solution ; 3) en recevant 0,2 ml de solution déposée à la pipette sur la partie postérieure de la langue. Pour le goût sucré, l’action du PMP était significative sur toutes les zones de la langue, mais avec l’aspartame contrairement au saccharose, la perception du sucré dans la région antérieure était significativement plus faible que dans la partie supérieure, indiquant que la perception du sucré ne passe pas par la même voie pour les 2 édulcorants ou que les récepteurs du goût ou les papilles elles-mêmes sont différents en fonction de la zone de la langue. Concernant l’acidité, elle est très faiblement perçue sans PMP mais elle augmente en présence de PMP, la suppression du goût sucré dévoilant un léger goût acide du PMP à cette concentration.

Ces différences de perception du sucré selon les régions de la langue suggèrent donc que la perception de ce goût implique plusieurs mécanismes, différents selon les matières sucrantes.

Auteur : Warnock A-R., Delwiche J-F.

Documents supports :
Brèves Techniques 42 / Mars 2007 - L42018