Les produits de confiserie se présentent sous différentes formes pour lesquelles le sucre joue des rôles variés. Il est aussi à l’ origine de la stabilité des produits, évitant leur détérioration en réduisant la disponibilité de l’ eau pour d’ éventuelles réactions enzymatiques, chimiques ou d’ origine microbienne. Les confiseries sont assez logiquement jugées en fonction de leur goût et de leur teneur en sucre, et la forme sous laquelle le sucre est présent contribue de manière importante au goût du produit. Un second paramètre concernant la plupart des produits est la texture le sucre, étant l’ ingrédient principal, est à la base de la structure et par conséquent de la texture des produits de confiserie. La fonctionnalité des autres ingrédients est aussi contrôlée par la teneur et la nature des sucres présents. Les produits de confiserie constituent donc des systèmes complexes qu’ il est souvent difficile d’ appréhender et la frontière entre la stabilité et le tournage (collapse) est plutôt basée sur des observations empiriques que sur des mécanismes bien élucidés. L’ étude de la structure des produits de confiserie peut permettre de démêler des interactions complexes et l’ objet de cet article est de présenter les principales caractéristiques de la structure des produits de confiserie.

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Auteur : David F. Lewis