Dans les pays occidentaux, la disponibilité courante d’aliments hautement palatables (agréables au goût), s’est trouvée incriminée dans l’accroissement actuel de l’incidence de l’obésité. L’ingestion de tels aliments active les voies neuronales de la « récompense », pouvant être responsable d’une augmentation de la prise alimentaire. Il est admis aujourd’hui que les caractéristiques sensorielles influencent la perception de la palatabilité d’un aliment. Certains individus, qualifiés de sensoriellement sensibles, ont un seuil de perception plus faible des stimuli environnementaux, dont la palatabilité. Cette acuité perceptive pourrait ainsi les exposer à une consommation excessive d’aliments fortement palatables.

Cette investigation, menée chez 40 étudiantes anglaises âgées de 18 à 25 ans et de corpulence comprise entre 16,3 à 33,2 kg/m², s’est fixé comme objectif d’étudier l’influence de la sensibilité sensorielle sur la prise alimentaire de chocolat, considéré comme un aliment à forte palatabilité. En pratique, les participantes étaient soumises à un questionnaire à remplir et à une tâche intellectuelle à base d’anagrammes. Pendant le test, elles avaient à disposition un récipient contenant des bonbons au chocolat, dans lequel elles pouvaient se servir librement. L’effectif a été sérié en « sensoriellement sensible » ou « faiblement sensible » en fonction des réponses au questionnaire Adult Sensory Profile en 60 items.

Les principaux résultats ont validé l’hypothèse selon laquelle les sujets sensoriellement sensibles avaient une prise alimentaire (ici de chocolat) significativement plus élevée que les faiblement sensibles. De plus, l’appétit émotionnel, correspondant à la tendance à manger lors d’un état de stress (évalué par une sous-échelle du questionnaire Dutch Eating Behavior Questionnaire) s’est trouvé significativement corrélé à la sensibilité sensorielle.

Les auteurs concluent de leur travail que l’appétence liée à la palatabilité est plus intense chez les sujets sensoriellement sensibles, du fait d’une perception accrue des propriétés organoleptiques des aliments, pouvant influencer la palatabilité perçue par ces sujets.

Food intake is influenced by sensory sensitivity.

Naish K.R., Harris G.

PLoS One, 2012, vol. 7, No. 8, pp. e43622.



 

Auteur : NAISH KR

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 50 - Décembre 2012 - N50004 (Réf. 4749)