Les différences de réponse aux stimuli gustatifs interviennent dans les préférences alimentaires, cependant leur rôle dans le statut pondéral n’est pas encore identifié.

Cette revue de la littérature menée par des chercheurs australiens avait pour objectif de déterminer dans quelle mesure la perception, l’appréciation et les préférences pour les différentes saveurs sont différentes entre des individus de poids normal, en surpoids ou obèses. 25 études humaines ont été incluses (1980-2013) dans la revue dont 12 menées aux Etats-Unis, 10 en Europe, 2 en Australie et 1 au Japon. Les relations entre le statut pondéral et les réponses pour chacune des saveurs sucrée, salée, amère, umami et le caractère gras des aliments, ont été évaluées.

Les résultats suggèrent une association négative entre la perception de l’intensité du caractère gras des aliments et le statut pondéral. L’hypothèse émise est que les personnes en surpoids ou obèses sont moins sensibles au caractère gras des aliments, ce qui pourrait les conduire à un excès d’apport alimentaire et à la prise de poids. Les résultats de 2 études supportent cette hypothèse et 4 études présentent des résultats non significatifs.

Une association positive entre l’appréciation et les préférences pour le caractère gras et le statut pondéral est également suggérée. Pour les autres saveurs: sucrée, salée et umami, les résultats contradictoires des études ne permettent pas de dresser de relation positive ou négative.

Enfin, une association positive entre la saveur salée et l’apport alimentaire ainsi que le statut pondéral est suggérée, notamment chez les enfants.

Une méta-analyse n’a pas pu être réalisée du fait de la grande variabilité méthodologique entre les différentes études. Les hypothèses concernant les relations entre perception plus faible et appréciation et préférence plus importantes pour le caractère gras avec un statut pondéral plus élevé restent à confirmer. Enfin, parmi les études analysées et réalisées chez les enfants, la consommation alimentaire semble être associée de façon positive à la saveur salée et non à la saveur sucrée comme on pourrait le supposer.

 

Sensitivity, hedonics and preferences for basic tastes and fat amongst adults and children of differing weight status: A comprehensive review.

David N. Cox, Gilly A. Hendri, Danika Carty

Food Quality and Preference, Volume 41, April 2015, Pages 112-120

Auteur : COX DN

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Brèves Nutrition N° 59 - N59002 - Mars 2015 (Réf. 4579)