La recristallisation de l’eau dans les crèmes glacées est un phénomène hautement préjudiciable à la qualité des produits, qu’il est donc avantageux de limiter. Cette recristallisation suit une loi du type : d = do + a t1/3 où d = diamètre moyen des cristaux de glace do = diamètre initial des cristaux de glace t = temps de stockage La vitesse de recristallisation a dépend de : – la température de stockage : plus elle est élevée, plus la recristallisation est rapide – la nature du sucre utilisé : a (sirops de glucose) < a (saccharose) < a(sirop riche en fructose) - la nature du stabilisant utilisé. Par exemple, pour une crème glacée contenant 16,5% de saccharose, il est particulièrement avantageux d'utiliser de la gomme de caroube ou des carraghénannes comme stabilisants. Malgré ces études, aucune loi simple et prédictive de la recristallisation n'a pu être établie.

Auteur : T Miller-Livrey RW Hartel