Afin de définir l’ influence de paramètres extérieurs sur la perception du goût sucré, une analyse sensorielle réalisée auprès de 18 personnes a établi l’ effet de la température (6°C et 50°C), du pH (3,4, 5, 6 et 7) et de l’ ajout de différents ions (5 mM Na+, 5 mM K+ et 5 mM Ca 2+) sur le pouvoir sucrant du sucre et de 14 autres édulcorants à des concentrations équivalentes à 2.5, 5, 7.5 et 10% saccharose. Il en résulte que ces trois paramètres ont des effets très limités sur la perception du goût sucré. Toutefois, aux plus faibles concentrations, le pouvoir sucrant est significativement plus élevé à 50°C qu’ à 6°C pour le sucre et une majorité d’ édulcorants (cf tableau). L’ effet de la température disparaît aux plus fortes concentrations. Il faut noter également que l’ acidité et l’ amertume de tous les produits augmentent lorsque le pH baisse, et que le potassium accroît légèrement l’ amertume de 4 édulcorants : l’ acésulfame K, l’ aspartame, le fructose et le sucralose. Tableau : Effet du passage de 6°C à 50°C sur la perception du goût sucré de solutions de sucre et d’ édulcorants à différentes concentrations (équivalentes à des solutions de saccharose 2.5, 5, 7.5 et 10%) SS Schiffman, EA Sattely-Miller, BG Graham, JL Bennett, BJ Booth, N Desai, I Bishay Duke University and Nutrasweet Co, USA Physiology & Behavior, 2000, 68, 469-481