Utilisées pour le fourrage des confiseries de chocolat ou des tablettes de chocolat, les ganaches sont des mélanges complexes dont la structure physique peut évoluer avec le temps. Les progrès des connaissances scientifiques sur les émulsions permettent de mieux maîtriser la fabrication et la stabilité des ganaches.

Documents joints

Auteur : Pr Fernando LEAL CALDERON, Pr. Aziz OMARI