Ce qu’ on appelle déshydratation osmotique dans le domaine de la transformation des fruits, est un procédé de réduction de la teneur en eau obtenue par immersion des fruits, entiers ou en morceaux, dans une solution hypertonique de sucres divers. En principe, l’ osmose décrit les mouvements de l’ eau et des solutés qui se produisent quand deux solutions sont séparées par une membrane semi-perméable, en raison de la pression osmotique relative de chaque composant. Dans ces conditions, une partie de l’ eau sort du fruit, une fraction des matières sèches solubles du sirop entre dans le fruit et une partie des matières sèches du fruit (acides organiques et sels minéraux en particulier) se déplace vers la solution concentrée.

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Auteur : Enrico MALTINI Danila TORREGGIANI