La co-cristallisation est une technique développée par Tate & Lyle, qui consiste à faire cristalliser du saccharose en présence d’un arôme par exemple. Les agglomérats obtenus permettent d’encapsuler les arômes en conservant les propriétés intéressantes du sucre, notamment une grande facilité de manipulation et une faible hygroscopicité sous forme sèche. Ils peuvent être incorporés dans des pépites, des granules ou des poudres, pour obtenir une texture croquante et favoriser la rétention en bouche.

Auteur : OM Fioroni