La biscuiterie-pâtisserie industrielle présente un large univers de produits : plus de 800 références connues à ce jour. Le sucre (saccharose) arrive en deuxième position après la farine de blé parmi les matières premières consommées par la biscuiterie-pâtisserie industrielle : 92.249 tonnes en 1993. Notons que cette quantité accuse une nette diminution en volume d’ environ 18 % par rapport à l’ année précédente, illustrant la vigueur avec laquelle le contexte économique a frappé ce secteur. Le tableau 1 montre que le saccharose est rarement utilisé seul en formulation. On ajoute à la plupart des formules une certaines quantité de sucres réducteurs (en général 10 à 20 % du poids de sucre) pour la couleur au travers de la réaction de Maillard (Wades, 1988). Si le sucre est avant tout recherché pour ces propriétés gustatives et de coloration, il présente d’ autres propriétés fonctionnelles importantes que les études de substitution mettent clairement en évidence (Mathias, 1992). La pureté chimique du saccharose commercialisé étant bien contrôlée, seule sa granulométrie apparaît dans les cahiers des charges. En effet, l’ approvisionnement sous forme sirop reste limité dans nos professions (car peu intéressant sur le plan économique) même si certains industriels utilisent leur sucre dissous dans l’ eau de fabrication après rebroyage. Les procédés sucriers de cristallisation et de rebroyage garantissent une régularité de la granulométrie du sucre ce qui explique que ce facteur ne nécessite pas de contrôle régulier de la part du biscuitier qui l’ utilise. Si l’ influence de ce facteur est aujourd’ hui bien connu des utilisateurs, il existe curieusement peu de travaux publiés sur ce sujet. Pour mieux en comprendre les effets, il est important de situer la place du sucre dans les formules de biscuiterie sèche.

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Auteur : Jean-François Tharrault