Lors de la formulation et la fabrication industrielle du chocolat, l’ ingrédient le plus important est le beurre de cacao. Economiquement, il s’ agit de l’ ingrédient le plus coûteux dans le chocolat puisqu’ il intervient à hauteur d’ un tiers dans le prix du produit fini. De plus, des matières grasses additionnelles sont nécessaires dans la formulation car les fèves de cacao n’ apportent pas suffisamment de beurre de cacao pour fabriquer le chocolat. Selon l’ origine, la composition et les caractéristiques de dureté du beurre de cacao peuvent varier considérablement. Durant la fabrication, le processus de cristallisation influence largement les propriétés rhéologiques du produit, lesquelles agissent à leur tour sur la viscosité, le démoulage (contraction), le croquant, la brillance et les caractéristiques de fonte pour la tablette finale. C’ est pourquoi il apparaît important d’ étudier cette composante grasse puisqu’ elle intervient sur le comportement du chocolat durant la fabrication et le stockage. L’ objectif de l’ article est de présenter les effets des composés lipidiques mineurs sur la cristallisation du beurre de cacao avant d’ aborder le mécanisme de la cristallisation des lipides dans le cas du beurre de cacao non raffiné. La majorité des matières grasses et des huiles utilisées en tant qu’ ingrédient alimentaire sont raffinées à l’ issue de l’ extraction initiale. Le procédé de raffinage peut comporter des étapes de blanchiment, de dégommage, d’ alcalinisation, de désodorisation, de fractionnement, d’ hydrogénation et éventuellement d’ interestérification. Ces traitements réduisent généralement la fraction d’ acides gras libres et permettent d’ éliminer les composés les plus polaires tels que les phosphatides, les glycolipides, les substances protéagineuses et mucilagineuses. Ainsi, lorsque l’ on tente de comprendre le processus de solidification de graisses ou d’ huiles raffinées, on se trouve en fait face à un système composé pour l’ essentiel de triacylglycérol pur. C’ est d’ ailleurs ce qui a récemment été montré lors du raffinage du beurre de cacao. L’ allure de la cristallisation d’ un beurre de cacao ayant subi un raffinage classique se caractérise par une réduction de la période d’ induction de la cristallisation et par une augmentation de la vitesse de croissance des cristaux. Le beurre de cacao est obtenu par un pressage hydraulique des cotylédons de fèves de cacao, appelés nibs, ou, plus spécifiquement à l’ issue du pressage de la pâte de cacao. Ce produit non raffiné contient de nombreuses sortes de lipides, autres que les seuls triacylglycérols, ce qui donne un mélange particulièrement complexe. Afin de mieux comprendre le processus de cristallisation d’ un tel mélange hétérogène, des connaissances autres que celles fournies par l’ étude de systèmes modèles sont nécessaires.

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Auteur : Paul S. Dimick