L’ objectif de cette présentation est de décrire l’ effet de l’ humidité relative en confiserie de sucre. La durée des produits de confiserie est largement influencée par l’ humidité relative et les facteurs qui lui sont liés. Ces facteurs sont l’ hygroscopicité, la viscosité, la composition et la solubilité. Nous montrerons à l’ aide d’ exemples concrets comment modifier les formulations de produits par différents rapports sucre/sirops de glucose, en soulignant les éventuels défauts de qualité qui risquent d’ apparaître. Principes de la confiserie de sucre Pourquoi le saccharose ne peut-il être employé seul dans une formulation de confiserie ? Pourquoi les sirops de glucose sont-ils ajoutés en mélange au saccharose ? Pour tenter de répondre à ces questions, considérons les différentes propriétés que doit nécessairement rassembler une confiserie : 1. Le produit de confiserie de doit pas être l’ objet de fermentations, de croissance de moisissures ou bien d’ autres dégradations d’ origine microbiologique durant une période de stockage prolongée. 2. La confiserie ne doit pas subir de changement au niveau de ses propriétés physiques lors du stockage. 3. Selon le produit de confiserie, on doit garantir un certain nombre de caractéristiques telles que : une dureté raisonnable, une texture et une solubilité plaisantes au palais, ou encore une association correcte entre aromatisation et saveur sucrée. 4. L’ aspect de la confiserie doit être agréable, ce qui relève principalement de l’ art du confiseur. Le fabricant de confiserie a la possibilité d’ améliorer l’ aspect et la texture de ses produits en prenant garde à la composition des matières sucrantes, aux conditions de stockage, et il peut aussi modifier la formulation lorsque les conditions extérieures l’ imposent (climat tropical ou tempéré, par exemple). Une large gamme de produits sucrants, dont les propriétés fonctionnelles s’ améliorent constamment, est à la disposition du confiseur, avec comme principale limite à leur emploi l’ ingéniosité du confiseur.

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Auteur : Mr Brian E. Jackson