Afin d’ étudier l’ effet du remplacement du sucre en totalité, et de la matière grasse jusqu’ à 50%, sur les propriétés physiques et organoleptiques des gâteaux, on a testé différents substituts de graisse (polydextrose Litesse®, maltodextrine C*deLight®, inuline Raftiline® ou un mélange de protéines- émulsifiants, Simplesse Dry 100®) combiné avec un polyol (lactitol, maltitol ou sorbitol). Les gâteaux au maltitol, substitués en matière grasse à 35% par Litesse sont très durs et friables. En revanche, les gâteaux substitués à 35% par Raftiline, Simplesse ou C*deLight, combinés avec du lactitol ou du sorbitol, ont une dureté et une friabilité comparable aux gâteaux contrôles (sucre + matière grasse). Substitués à 50% avec les mêmes produits, ils deviennent durs et cassants. Dans toutes les recettes, l’ humidité finale est plus élevée que le contrôle mais sans incidence sur la conservation des gâteaux. Les gâteaux préparés avec C*deLight sont les meilleurs, suivis par Raftiline mais ne gonflent pas à la cuisson comme avec Simplesse. Les problèmes de dureté et de friabilité ont été résolus en diminuant la quantité de lactitol ou en augmentant la concentration de C*deLight. Effect of fat and sugar replacement on cookie properties. Zoulias-E-I, Oreopoulou-V, Kounalaki-E. Journal-of-the-Science-of-Food-and-Agriculture, 82 (14) 1637-1644, 2002.