Sugar quality in soft drink manufacture : the acid beverage floc problem

Cet article fait le point sur le problème du floc des boissons acides sucrées. La nature du floculat, un agrégat complexe de silice, polysaccharides, protéines, cires et autres composés organiques, est bien connue mais son mécanisme de formation n’est pas encore complètement élucidé. La majorité des composants du floculat provient certainement des impuretés présentes dans le sucre de canne raffiné sous forme de traces (en concentration <0,1%) et le rôle joué par des ingrédients dans la formation des floculats, est très vraisemblable. Le mécanisme selon lequel l’interaction entre le polysaccharide originaire de la canne à sucre (arabinogalactane) et des protéines, constitue l’étape initiale de la formation des flocons, a été proposé sur la base d’études réalisées avec des boissons acides reconstituées artificiellement. Mais l’existence d’un tel mécanisme dans les boissons acides sucrées n’a pas encore été prouvée. En revanche, la littérature sur les problèmes liés à la qualité des boissons et en particulier les suspensions dans les boissons alcoolisées glacées, établit l’existence d’interactions entre silicates colloïdaux et solutés (protéines ou polysaccharides) par des liaisons hydrogènes, et des liaisons ioniques et hydrophobes. Bien que son rôle soit encore mal compris, la silice pourrait aussi intervenir dans l’étape initiale de formation des flocons dans les boissons sucrées.

Auteur : Les A. Edye

Documents supports :
Brève Technique n°40 / Sept 2005 - L40009