La préférence pour le goût sucré est innée chez l’Homme. Cependant, les consommateurs peuvent être séparés en « sweet likers » (SL, qui aiment le sucré) et « sweet dislikers » (SD, qui n’aiment pas le sucré), suivant leur réponse hédonique à des solutions de différentes concentrations en saccharose. Un des enjeux est de comprendre les niveaux de sucre acceptables ou non pour chacun de ces groupes de consommateurs afin de développer des produits adaptés, ou d’influencer leurs habitudes alimentaires. Les auteurs de cet article ont voulu déterminer la concentration à partir de laquelle le sucre diminue le plaisir (appelée le seuil de rejet) dans des matrices liquide et semi-solide. Les chercheurs ont émis l’hypothèse que ce seuil serait atteint ou dépassé à des concentrations plus faibles pour les SD que les SL.

 

Trente-six consommateurs adultes ont été recrutés pour tester leur appréciation de 5 solutions de saccharose à l’aide d’une échelle visuelle analogique. Treize sujets (36%), dont l’appréciation augmentait avec la concentration en saccharose ont été identifiés comme SL et 23 (64%), dont les scores d’appréciation diminuaient au-dessus de 6% de saccharose, SD. Cette classification n’était pas significativement associée à l’âge, au sexe ou à l’IMC.


Les chercheurs ont ensuite testé 8 concentrations de saccharose dans du jus d’orange (de 33,3 à 569 g/L) puis de la gelée d’orange (de 50 à 854 g/L) dans des tests de préférence en choix forcé. Dans le jus d’orange, lorsque le saccharose augmentait de 33 à 75 g/L, la proportion de consommateurs préférant l’échantillon le plus sucré augmentait dans les deux groupes. Cependant, aux concentrations les plus fortes, la proportion de consommateurs préférant le jus le plus sucré diminuait : pour les SD, le seuil de rejet a été atteint à 380 g/L alors que le seuil de rejet n’a pas été atteint dans le groupe des SL. La saveur sucrée étant significativement moindre dans la gelée que dans le jus d’orange, le seuil de rejet pour la gelée n’a pas été atteint.

 

Ces résultats, à confirmer sur de plus larges échantillons, suggèrent que le statut de « sweet liker » n’est pas lié à des différences considérables d’intensité de perception du sucré ce qui laisse supposer que c’est un comportement acquis et non une réponse physiologique. Les consommations déclarées de glucides, sucres et saccharose ne sont pas significativement affectées par le statut de « sweet liker ». 


Rejection Thresholds (RjT) of Sweet Likers and Dislikers.

L. Methven, C. Xiao, M. Cai, J. Prescott,  Food Quality and Preference, Vol 52, Sept 2016, 74–80


Auteur : L. Methven

Documents supports :
Brèves Nutrition N°65 - Septembre 2016 - N65002