L’eau est un constituant majeur dans les produits alimentaires. Les interactions entre l’eau et le sucre ont une importance du point de vue des propriétés structurales du sucre mais également sur les propriétés mécaniques de ce dernier (densité, compressibilité, écoulement). Le conditionnement du sucre en vrac est par conséquent délicat. L’ eau présente autour du cristal doit être évacuée afin d’ éviter les problèmes courants tels que l’ agglomération des cristaux, la croissance de micro-organismes ou encore les migrations d’ eau dans les cellules de stockage. Cette période d’ évacuation d’ eau mère est dite phase de maturation. C’ est dans l’ optique de comprendre les phénomènes physico-chimiques liés à l’ adsorption d’ humidité par le sucre que l’on étudie la maturation et le mottage du sucre en silo pilote. Au cours des campagnes sucrières 1999 et 2000 du sucre frais et non maturé est prélevé avant son stockage à la Sucrerie Coopérative de Bazancourt. Les paramètres étudiés sont l’humidité de l’air de maturation, la présence de points froids ou encore l’introduction de fines dans le silo. Le but étant d’étudier la maturation ainsi que la réversibilité du mottage et les moyens d’y parvenir. La mesure de la tension de cisaillement ou encore l’emploi d’une caméra microscope permettent d’affiner l’observation visuelle des cristaux et de tirer des conclusions. Par ailleurs, des capteurs de température et d’ humidité ont été placés dans les usines afin de suivre une évolution de ces paramètres en conditions réelles. Ces capteurs sont placés plusieurs semaines, dans les silos, afin de suivre une éventuelle période de maturation du sucre ainsi que les variations de température et d’humidité au cours d’une longue période. Afin de prendre en compte toutes les données relatives à ce problème, une étude systématique en laboratoire permet d’étudier le mottage de différentes qualités de sucre et ceci sur une large gamme de températures et d’humidités relatives. Barbara ROGÉ, Mohamed MATHLOUTHI Laboratoire de Chimie Physique Industrielle, Université de Reims Champagne- Ardenne B.P. 1039- 51687 Reims Cedex 2.

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Auteur : M. Mathlouthi Barbara ROGÉ