La perception de l’arôme de chewing-gums à la menthe semble être directement liée à la présence du saccharose dans la bouche. En effet chez des personnes mâchant des chewing-gums à la menthe, le niveau de perception de l’arôme menthe et le profil de relargage du saccharose au niveau de la langue se superposent exactement : on observe rapidement un pic durant la première minute de mastication, puis une diminution progressive aussi bien de la concentration en saccharose dans la bouche que de la perception de l’arôme menthe. Pourtant des mesures effectuées au niveau du nez montrent que le niveau de menthone croît pendant la première minute, puis atteint un plateau et reste ensuite constant. La perception de l’arôme menthe ne suit donc pas la concentration du menthone mais celle du saccharose. Ce résultat reste cependant à confirmer : il faut en effet s’assurer que les mâcheurs de chewing-gums n’ont pas confondu le goût sucré et l’arôme menthe, ou encore qu’ils ne se sont pas adaptés à l’arôme menthone. JM Davidson, RST Linforth, TA Hollowood et AJ Taylor University of Nottingham, Loughborough, Leicestershire, Royaume-Uni J. Agric. Food Chem., 1999, 47(10) : 4336-4340

Auteur : JM Davidson RST Linforth TA Hollowood et AJ Taylor