Ce bref article propose une série de mécanismes faisant intervenir le sucre dans la structure et la stabilité des produits de cuisson. 1. Dans les systèmes alimentaires où un sirop de sucre est en contact avec des produits céréaliers, une activité de l’eau initiale équivalente n’est pas suffisante pour éviter les migrations d’eau. Si la diffusion du sucre entre les deux phases est possible, on aboutira à des transferts d’humidité, d’où les changements de l’Aw lors du stockage. 2. Dans les produits extrudés à faible humidité, le rôle du sucre dans la plastification des céréales, et, par là, dans la réduction de la viscosité dans l’extrudeuse, est particulièrement important. Cette chute de viscosité aura deux conséquences : cela permettra à la paroi des bulles de se déformer plus facilement, aboutissant ainsi à une réduction de volume. Cela réduira par ailleurs le degré de conversion de l’amidon, puisque celui-ci est, pour un large mesure, régi par l’énergie mécanique. La réduction du degré de conversion de l’amidon aura pour conséquence une rupture des bulles plus rapide. Ces éléments sont utiles pour expliquer la réduction de volume constatée lors de l’incorporation de sucre. 3. Dans le modèle de FAN correspondant aux pâtes à teneur en eau élevée, il est établi que c’est la pression de vapeur d’eau qui gouverne la dernière étape de la levée durant la cuisson, bien plus que la pression de vapeur en CO2. Dans un tel environnement, l’incorporation de sucre amène une réduction de l’activité de l’eau et, par conséquent, une diminution de la levée durant la cuisson.

Documents joints

Auteur : Prof. J.R. Mitchell