Les glucides jouent un rôle protecteur dans les processus de congélation. Pour étudier leur capacité à modifier le comportement de l’eau à des températures en dessous de zéro, les propriétés thermodynamiques de 17 di- et 8 oligo-saccharides en solution aqueuse ont été étudiées, ainsi que l’effet de leur structure moléculaire sur la formation de la glace. La concentration en glucides dans la fraction non congelée et la température de transition vitreuse ont été évaluées par Calorimétrie Différentielle à Balayage. La fraction d’eau non gelée augmente linéairement avec les températures de transition vitreuse des glucides anhydres. De plus, la quantité d’eau non gelée est corrélée linéairement avec les propriétés physico-chimiques des glucides hydratés, telles que la compressibilité molaire partielle, qui détermine leur compatibilité avec le réseau tri-dimensionnel de liaisons hydrogène de l’eau. Les différences de propriétés antigel entre les di- et oligosaccharides, apparaissent ainsi dues : – à leur structure stéréochimique, notamment à la position et au type de liaison glycosydique entre les monosaccharides les constituant, – à leur degré de compatibilité avec le réseau tridimensionnel des liaisons hydrogène de l’eau (leur faible compatibilité induisant une augmentation de la fraction aqueuse non gelée), – et à la chaleur de dissolution. Ces résultats démontrent l’importance de la structure des di- et oligosaccharides dans leur capacité à modifier le comportement de l’eau à des températures inférieures à zéro. Effect of molecular structure on thermodynamic properties of carbohydrates. A calorimetric study of aqueous di- and oligosaccharides at subzero temperatures. Furuki Takao Carbohydrate research, 2002, 337 /441-450