La détermination du contenu en eau d’ un aliment n’ est pas un paramètre suffisant pour déterminer comment le stocker. Il est nécessaire de prendre en compte l’ humidité relative à l’ équilibre (HRE), la température de stockage et les interactions entre l’ eau, le solvant et le produit alimentaire lui-même. Ces paramètres ont été étudiés sur du sucre cristallisé stocké en silo. La teneur en eau a été déterminé en utilisant la méthode de Karl Fischer. L’ eau inhérente (eau liée + eau incluse dans le cristal), varie durant le stockage en silo, principalement en raison de la diffusion de l’ eau incluse. La reprise d’ humidité par le sucre augmente lorsque la taille des cristaux de sucre diminue. Le risque de mottage du sucre augmente dès que l’ humidité relative à l’ équilibre dépasse 50 %. La stabilité du sucre cristallisé dépend avant tout des interactions avec le film de sirop qui entoure les cristaux de sucre. Water content, water activity and water structure: three approaches to water/food interactions-application to the storage stability of crystalline sugar in silo. Mathlouthi M, Rogé B. Zuckerindustrie, 2001 126 (11) : 880-4.