Afin de mieux comprendre comment l’ arôme des liquides se dégage au niveau buccal, les auteurs ont modélisé la libération dynamique de l’ arôme des solutions de saccharose, puis ont validé le modèle expérimentalement . Ce modèle est basé sur le fait que la solubilisation du sucre dans l’ eau est associée avec la formation d’ une sphère d’ hydratation liée autour des molécules du sucre. La quantité d’ eau libre va diminuer avec l’ augmentation de la concentration de saccharose. Partant de l’ hypothèse que l’ arôme n’ est libéré qu’ à partir de la fraction libre de l’ eau et qu’ il n’ est pas adsorbé par le saccharose hydraté, plus le volume de cette fraction va diminuer, plus l’ arôme qu’ elle contient sera concentré. Le modèle tient aussi compte des paramètres physico-chimiques des composants volatiles et des paramètres de l’ appareil de mesure d’ arôme. Pour valider ce modèle, des solutions de saccharose à différentes concentrations ont été préparées en ajoutant un mélange de 13 arômes en concentration comparable à celle trouvée dans les aliments. La libération immédiate de l’ arôme a été mesurée en temps réel par un appareil « headspace » simulant les conditions buccales, couplé à un chromatographe phase gaz et la viscosité par un rhéomètre. Les résultats confirment les hypothèses de départ : augmenter la quantité de sucre accroît la libération de l’ arôme et la viscosité importe peu. Dynamic flavour release from sucrose solutions. Journal of agricultural and food chemistry, 51 (17) 5058-5066, 2003. Rabe S. et al.