Afin d’ étudier les interactions goût sucré-texture dans les aliments complexes semi-solides, 12 desserts lactés ont été spécialement formulés pour obtenir des matrices différant selon l’ épaississant (iota, kappa ou lambda carraghénanes ou un mélange à parts égales des 3) et la concentration en saccharose (25, 50 ou 100 g/kg). Chacun a été testé par 19 panélistes entraînés qui ont évalué l’ intensité du goût sucré puis l’ élasticité, la fermeté, la fragilité, l’ aspect en surface et l’ onctuosité. Par ailleurs, les paramètres rhéologiques des desserts lactés (résistance à la rupture et à la déformation), ont été obtenus grâce à un pénétromètre. Les tests rhéologiques et l’ analyse sensorielle ont permis de déterminer 4 types de matrice très différentes en termes de fermeté, d’ onctuosité, de friabilité et de souplesse. L’ analyse sensorielle révèle que l’ intensité de goût sucré varie avec le type d’ épaississant (goût sucré le plus intense pour le produit au lambda-carraghénane). De plus, l’ intensité des attributs de texture (fermeté,… ) est augmentée avec la concentration en sucre mais aucune corrélation n’ a pu être trouvée entre le taux de sucre et une texture donnée. Ces données ont permis de développer un modèle statistique corrélant l’ intensité du goût sucré à la composition des agents de texture qui permettrait de prédire la perception du sucré dans les desserts lactés de composition variable en saccharose et en carraghénanes. Sweetness-texture interactions in model dairy desserts : effect of sucrose concentration and the carrageenan type. International Dairy Journal, 13 (8) 631-641, 2003. Lethuaut L et al