Comment la texture ou l’image plus ou moins rassasiante véhiculée par les aliments influencent-elles notre comportement alimentaire, en termes de taille de portion choisie, de vitesse de consommation, de quantités et d’énergie ingérées et de satiété ? Une revue narrative parue dans Food Quality and Preference fait le point. Ainsi, à travers l’expérience répétée que nous faisons des aliments, nous apprenons à associer leurs propriétés oro-sensorielles aux sensations de rassasiement (= sensation précoce après un repas) et de satiété (= sensation prolongée) qu’ils provoquent. Une fois établies, ces associations sont robustes et participeraient à réguler nos apports énergétiques, en influençant notamment notre choix de taille de portion.

 

Une attente de rassasiement forgée par l’expérience

Lorsque nous nous servons nous-mêmes d’un plat, nous définissons en amont la quantité que nous prévoyons de consommer pour être rassasié, sans même y penser. Selon les auteurs, ce mécanisme cognitif de régulation pourrait constituer une opportunité pour réduire nos apports caloriques : pour cela, il suffirait d’augmenter l’image rassasiante associée à un aliment, sans pour autant modifier sa valeur calorique. Plusieurs propriétés influencent notre perception du pouvoir rassasiant d’un aliment, poursuivent les auteurs : l’effort de mastication requis, sa viscosité, son caractère crémeux, mais aussi son intensité gustative. Ces résultats permettent d’entrevoir les possibilités de développement d’aliments optimisés vis-à-vis de ces propriétés, afin de développer leur capacité perçue à rassasier, diminuer les portions, et réduire les apports caloriques sans réduire le rassasiement ressenti.

 

Densité énergétique et texture : des leviers pour réduire les quantités consommées ?

Autre pan de littérature passé au crible des auteurs : les manipulations de la densité énergétique des aliments. On pourrait penser a priori que les systèmes de régulation du poids corporel ne s’y laisseraient pas prendre et compenseraient a posteriori tout déficit énergétique généré de la sorte. Or il s’avère que la compensation ultérieure se révèle bien souvent partielle, c’est-à-dire qu’elle ne compense pas toutes les calories évitées par la manipulation de la densité énergétique si la qualité sensorielle est maintenue.

 

Enfin, c’est à la texture des aliments et à leur vitesse de consommation que les auteurs s’intéressent. Si l’effet de la vitesse de transit gastro-intestinal (temps mis par l’aliment pour arriver à l’intestin) sur la prise alimentaire et la satiété est bien connu, il semblerait que le temps passé en bouche par un aliment ait également son rôle à jouer. Ainsi une récente méta-analyse met en évidence une association entre la vitesse à laquelle nous mangeons et les quantités d’aliments consommées. D’autres études suggèrent même une association avec le poids corporel et le surpoids. Pour limiter la vitesse de consommation, les auteurs mettent en avant les effets potentiels des modifications de texture : toutes choses égales par ailleurs, les textures moins solides (type purée) ont tendance à augmenter la vitesse de consommation et la prise alimentaire alors même que les sensations de satiété ne sont pas amplifiées. À l’inverse, le degré de fermeté d’un aliment (modulable par exemple par le temps de cuisson) tend à réduire sa consommation au cours de ce repas ; le déficit énergétique généré n’étant que très partiellement compensé plus tard dans la journée.

 

 

À retenir :

  • Les propriétés sensorielles des aliments interviennent en complément des signaux métaboliques dans la régulation de notre comportement alimentaire.
  • Certaines propriétés oro-sensorielles (crémeux, viscosité, …) des aliments façonnent notre perception de leur pouvoir rassasiant.
  • Il est possible de jouer sur la densité énergétique et la texture des aliments pour réduire la prise alimentaire.

 

Source : From perception to ingestion; the role of sensory properties in energy selection, eating behaviour and food intake. Forde CG. Food Quality and Preference 2018

Auteur : Forde CG

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Brèves n°72 - Avril