Les lysozymes sont des protéines enzymatiques bien connues pour leur rôle antibactérien et qui suscitent un intérêt nouveau en raison de la saveur sucrée qu’ elles procurent. On peut les classer en trois groupes : – les lysozymes au pouvoir sucrant fort, présents dans les œ ufs de poule, de dinde ou de caille, – les lysozymes au pouvoir sucrant faible, présents dans les œ ufs de pintade ou de tortue, – les lysozymes sans goût, présents dans les larmes humaines ou le lait. Ces protéines n’ ont aucune homologie de structure avec les autres protéines sucrantes connues comme la monelline, la thaumatine et la mabinline. Les lysosymes offrent donc un nouveau champ d’ investigation pour les spécialistes de la chimioréception de la saveur sucrée !

Auteur : K Maehashi S Udaka