L’ induction de la cristallisation des sucres est d’ autant plus rapide que le traitement thermique appliqué est élevé : par exemple, pour le saccharose, elle est 43 fois plus rapide à 137°C qu’ à 102°C (1 seconde contre 43 secondes). Aux basses températures (entre 87°C et 107°C), les niveaux de cristallisation du saccharose et du lactose sont similaires. Cependant, dès que la température dépasse 107°C, le niveau de cristallisation du lactose devient supérieur à celui du saccharose (environ le double à 137°C).

Auteur : CJ Kedward W Macnaughtan JMV Blanshard JR Mitchell