Nouveaux parfums, nouvelles associations de saveurs, nouveaux modes de consommation… Au cours de la décennie, la plus ancienne des recettes sucrées a pris un nouvel élan. Sur le terrain du goût certes, mais pas que… Elle s’expose, se partage, s’émancipe et se hausse du bocal tout en restant le plus accessible, le plus familier des plaisirs quotidiens.

Des fruits et du sucre… À l’heure où les consommateurs s’interrogent sur la multiplication des ingrédients dans les produits transformés, la confiture reste l’un des compagnons de l’alimentation quotidienne dont la table de composition est réduite au minimum. Même si l’on ajoute une touche de pectine gélifiante, d’épices ou de condiments, difficile de faire plus simple. D’ailleurs, la réglementation1 y veille scrupuleusement. Née de la nécessité de conserver les fruits grâce à l’action combinée de la déshydratation et de la cuisson du sucre, la confiture est devenue un art dont la recette fondamentale est aussi immuable que lointaines sont ses origines. Bien qu’ancrée dans la tradition, elle revêt un potentiel de créativité sans limite et une dimension affective qui en font un produit résolument tendance.

« La confiture bénéficie pleinement de l’attrait actuel pour le « fait maison » et les valeurs qui y sont associées : gourmandise, partage, authenticité, simplicité, écoute de la nature et des saisons », confirme Benoît Tarche, Commissaire général du Concours Général Agricole. Selon cet observateur aussi averti qu’engagé dans la promotion de l’excellence alimentaire, elle fait partie des produits qui « reflètent les préférences actuelles des Français en matière de goût : la recherche de saveurs affirmées et naturelles, obtenues par des procédés traditionnels avec des ingrédients à forte personnalité ; mais aussi la préférence pour des produits affichant une liste courte d’ingrédients et correspondant aux attentes tant en termes de sécurité alimentaire que de quête de goût authentique. »

De fait, la confiture entretient une relation privilégiée avec les Français. Côté fabrication, la production industrielle représente chaque année entre 125 000 et 130 000 tonnes2 auxquelles il convient d’ajouter la production artisanale et les confitures faites maison. Côté consommation, 70 % des consommateurs en achètent au moins sept fois par an, et 60 % en préparent à la maison plusieurs fois par an3.

Circuits courts et économie solidaire

Mais au-delà des chiffres, c’est sur le terrain de l’innovation et du partage d’expériences que se vit la passion de la confiture. Les médias lui consacrent régulièrement des articles assortis de recettes originales et on ne compte plus les blogs, sites Internet et pages de réseaux sociaux qui lui sont consacrés. Elle réunit une véritable communauté qui, non seulement, en parle et échange des recettes mais qui, de surcroît, s’organise pour vendre ou troquer sa production maison. La confiture est devenu un produit phare des nombreuses plates-formes dédiées à l’économie de partage. La marque de bocaux Le Parfait en a elle-même créé une en 2011, sous l’intitulé « Bocal en troc », qui se revendique aujourd’hui comme « le premier réseau d’échanges de la conserve maison ».

Et le mouvement ne se limite pas au numérique. Aux quatre coins de l’Hexagone, des bourses aux confitures sont mises en place dans le cadre d’événements locaux, qu’il s’agisse de fêtes de village ou de manifestations gastronomiques et patrimoniales. La confiture offre également un excellent levier pour l’économie circulaire et solidaire, comme en témoigne l’initiative du Centre communal d’action sociale (CCAS) de la ville de Râche, dans le département du Nord. « L’idée est de fabriquer, avec la participation active des bénéficiaires de l’aide sociale, des confitures avec des fruits récupérés auprès d’une grande surface et de proposer à la population locale d’échanger, une fois par mois, ces confitures contre d’autres aliments (café, pâtes, riz…), explique Séverine Chère, responsable du CCAS. C’est aussi un outil de lutte contre le gaspillage car il permet de valoriser les fruits trop mûrs qui ne peuvent être distribués tels quels aux bénéficiaires. » Institué depuis 2008, le jour d’échange des confitures est devenu un repère dans la vie locale, et l’initiative a été récompensée en 2011 par un « Prix de l’Innovation sociale locale ».

Par sa capacité à utiliser les fruits et légumes délaissés, la confiture est un aliment durable par nature. Comme son intitulé l’indique, l’association francilienne Re-Belle s’est donnée pour mission de fabriquer des confitures maison avec des fruits et légumes écartés des circuits de distribution. « Pas assez beaux, trop gros, trop minces, trop colorés… toujours trop ! Chaque année 45 % des fruits et légumes issus de l’agriculture locale ne finissent pas dans nos assiettes. Chez Re-Belle, nous avons choisi de ne pas les rejeter pour de mauvaises raisons mais au contraire de les garder pour leur beauté intérieure : le goût ! », revendique ce collectif citoyen qui met un point d’honneur à créer des mélanges uniques en fonction des fruits collectés.

Engouement populaire et rayonnement médiatique

Toujours prête à faire la différence sur le terrain, la confiture est une valeur sûre des salons de terroirs et autres manifestations gourmandes ; elle a aussi ses événements dédiés qui mobilisent un public fidèle et passionné. Si ces rendez-vous sont autant d’occasions pour les artisans confituriers d’aller à la rencontre des consommateurs, ils contribuent de manière active à la promotion du produit et au rayonnement de cet art sucré. Parmi les pionniers, le Festival des confitures de Rivery (Somme) fêtera en septembre prochain sa 25e édition.4 Cet événement dont Cultures Sucre5 est partenaire depuis sa création expose plus de 1 000 références et fait l’objet d’une importante couverture médiatique.

La recette du succès ? « Tout le monde commence la journée avec un pot de confiture !, s’esclaffe son créateur, Jean-Paul Plez. C’est un aliment du quotidien qui a une forte dimension affective, et son côté festif attire le public. » Une vision que partage son homologue Jean-Paul Pourret, qui préside à la Fête des confitures de La Chapelle-des-Fougeretz (Ille-et-Vilaine, 2e dimanche de septembre). « La confiture est un support idéal pour créer un événement régional autour des valeurs de convivialité, de partage et de famille, note-t-il. C’est aussi une vitrine d’exposition pour les artisans du Grand-Ouest qui viennent présenter leur production. »

Plus au sud, c’est à Beaupuy, dans le Lot-et-Garonne, que les amateurs se retrouvent à la mi-août pour célébrer les « Confituriades » et découvrir le palmarès du Championnat du monde de la confiture. Créée en 2009 et bénéficiant de l’agrément officiel du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, cette compétition voit s’affronter une soixante de candidats venus de l’étranger et de toutes les régions de France. Président-fondateur des Confituriades et initiateur du concours, Francis Martin en souligne l’impact pour les médaillés (or, argent, bronze) comme pour le produit lui-même : « le Championnat du monde de la confiture est une reconnaissance qui permet à l’artisan d’accéder à des marchés, y compris à l’étranger où ce label est très demandé. C’est un coup de pouce économique qui peut aussi se traduire par la création d’emplois, comme cela a été le cas cette année pour la Maison Fouquet, médaille d’or en 2018, qui a fait face à une demande exponentielle. La dynamique est tout aussi vertueuse en termes d’image dans la mesure où les champions accèdent à une forte médiatisation qui bénéficie à tout l’univers de la confiture. »

Saveurs audacieuses et créativité sans borne

Les fêtes des confitures sont aussi le moment idéal pour dévoiler une recette innovante ou audacieuse, à l’image de la confiture d’ail noir, qui sera présentée cette année à Rivery, ou encore de la gelée de rose destinée à accommoder le champagne, qui est née à Beaupuy. Aujourd’hui la tendance est aux mélanges de saveurs, en jouant sur des accords fruit-herbes et fruit-épices (abricot-romarin, fraise-mélisse, orange-gingembre, tomate verte-piment d’Espelette), ou encore en puisant dans les ressources du jardin et du potager : pétales de rose, de violette ou de capucine, baies de sureau ou d’aubépine, carottes, potiron, courgette, oignons… Championne du monde de la confiture en 2012, Marie Maryns a été parmi les premiers à s’aventurer hors des sentiers battus, souvent à la demande de grands chefs qui lui ont inspiré des compositions telles que la confiture de haricot de Soissons aux noix, la gelée de Sauternes ou le confit de whisky au cigare pour accompagner les macarons au chocolat.

Les légumes ont particulièrement le vent en poupe, jusqu’aux plus inattendus qui ont la grande surprise de se retrouver en pot, comme la pomme de terre, les lentilles ou le concombre. Patrick Fouquet, en a fait un axe de travail à part entière : « j’ai élaboré une confiture de poivron rouge et de piment qui sublime à merveille les fromages de chèvre. J’ai aussi mis au point une confiture d’avocat, et un chef m’a même demandé une confiture de champignons… »6 S’il reconnaît ne pas avoir encore tenté cette recette, le Champion du monde de la confiture ne manque pas de nous rappeler qu’en matière de confiture, « il n’y a de limite que votre imagination ! »

1. Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
2. Association des entreprises de produits alimentaires élaborés (Adepale)
3. Enquête OpinionWay-Collective du Sucre, 2013
4. Ce festival a été associé à la commune de Salouël avant de passer à la commune voisine de Rivery.
5. Anciennement le Cedus
6. Source : today.wecook.fr

Les règles de l’art

Qu’elle soit de fabrication industrielle ou artisanale, la confiture vendue dans le commerce fait l’objet d’une réglementation précise.*
• L’appellation « confiture » désigne une recette contenant au minimum 55 % de sucres totaux dans le produit fini (sucres ajoutés et naturellement présents dans les fruits) et au moins 35 g de fruits (pulpe ou purée) pour 100 g de produit fini.
• Si le taux de fruits dépasse 45 g, elle sera qualifiée de « confiture extra ».
• Lorsque la purée de fruits est filtrée après une première cuisson pour ne conserver que le jus, c’est une « gelée ».
• Si des agrumes remplacent les fruits comme ingrédient principal, la confiture devient une « marmelade ».
• Dans tous les cas, les teneurs en fruits et en sucres sont indiquées sur l’emballage.
* Décrets 2008-183 du 26 février 2008 et 85-872 du 14 août 1985 permet de valoriser les fruits trop mûrs qui ne peuvent être distribués tels quels aux bénéficiaires. » Institué depuis 2008, le jour d’échange des confitures est devenu un repère dans la vie locale, et l’initiative a été récompensée en 2011 par un « Prix de l’Innovation sociale locale ».

« Crufiture » : c’est le nom que le maître confiturier alsacien Fabrice Krencker a donné à son invention. Cette recette de confiture sans cuisson utilise le soleil et le vent pour évaporer l’eau des fruits. Le produit fini se conserve plusieurs mois et se distingue par son goût de fruits crus. Si les puristes (et la réglementation) lui dénient l’appellation officielle de confiture, cette proposition n’en fait pas moins une entrée remarquée dans l’univers des plaisirs de fruits et de sucre à tartiner. (Confituresduclimont.com)

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Grain de Sucre n° 48