Developmental changes in the acceptance of the five basic tastes in the first year of life

Cette étude française menée dans le cadre de l’observatoire Opaline a analysé la façon dont se forme le goût chez le bébé. L’acceptation de solutions en concentrations modérées de goûts sucré (lactose 0,20 M), salé (NaCl 0,085 M), amer (urée 0,18 M), acide (acide citrique 0,006 M) et umami (glutamate monosodique 0,009 M) présentées en biberon, a été évaluée sur 3 groupes comparables de 45 enfants de 3 mois (alimentation lactée), 6 mois (début de diversification solide) et 12 mois (transition vers la nourriture « adulte »), (âge corrigé selon la date d’accouchement calculée). Deux sessions filmées à heure fixe étaient séparées de quelques jours. Chacun des 5 goûts était présenté suivant une séquence eau-goût-goût-eau par l’expérimentateur en double-aveugle. Pour chaque goût, l’analyse incluait les enfants ayant bu au moins 10 g de 2 biberons d’une séquence, ainsi qu’un ratio d’ingestion basé sur le volume consommé et un ratio d’appréciation évalué selon une échelle de 1 (rejet marqué) à 5 (acceptation marquée). L’évolution de l’acceptation au cours de la 1re année a concerné seulement les goûts sucré (diminution marginale) et salé (augmentation nette). Ceux-ci étaient les mieux acceptés à tous les âges, le goût umami provoquant une réaction neutre, tandis que les goûts amer et acide n’étaient rejetés que d’après les données d’appréciation. Cette étude montre également que durant la 1ère année, la cohérence entre les conclusions issues des deux mesures (ingestion, appréciation) augmente et les différences de réactions aux différents stimuli gustatifs s’accentuent, ainsi que les variations inter-individuelles.

Auteur : SCHWARTZ C., ISSANCHOU S., NICKLAUS S

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 39 - Avril 2010 - N39006