Le caramel, bien que connu depuis très longtemps sur le plan culinaire, n’a pas encore révélé tous ses secrets sur le plan chimique. Si sa fraction volatile est bien connue, sa fraction non volatile ne l’est pas encore complètement, même si de nouveaux composants saccharidiques ont été mis en évidence en 1995. Comment ces deux fractions, volatiles et non volatiles, cohabitent, et surtout existe-il des interactions entre elles, c’est ce qui va être expliqué. Après avoir décrit les caramels aromatiques et exposé leur composition chimique, des exemples d’interactions avec un des arômes du caramel : le maltol, seront présentés sous forme empirique pour conclure sur des interprétations possibles par modélisation moléculaire.

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Auteur : Cécile GOUTTEFANGEAS