De nombreuses études ont montré l’importance du goût sur le choix des aliments et sur le comportement alimentaire. Les caractéristiques individuelles comme les facteurs sociodémographiques, psychologiques et le mode de vie sont connus pour être liés à la consommation alimentaire et au statut pondéral.

L’objectif de cette étude était de mieux comprendre le rôle du goût dans le comportement alimentaire en déterminant les caractéristiques individuelles qui sont associées aux préférences pour les goûts salés et sucrés.

Cette étude a été menée sur un échantillon de la cohorte observationnelle française NutriNet-Santé étudiant les relations entre la nutrition et la santé. Des questionnaires concernant le goût pour les saveurs sucrées, salées et grasses ainsi que sur le comportement alimentaire ont été remplis par 37181 participants. Les associations entre le goût pour le sucré et le salé et les caractéristiques individuelles ont été évaluées par des modèles de régression logistique multinomiale avec ajustement sur les variables socioéconomiques, anthropométriques et de santé.

Les résultats montrent que le goût pour la saveur salée augmente avec l’âge, surtout chez les hommes, mais que le goût pour la saveur sucrée diminue avec l’âge, surtout chez les femmes. Les fumeurs ainsi que les gros consommateurs d’alcool ont un goût plus prononcé pour la saveur salée que les personnes n’ayant jamais fumé et les non consommateurs d’alcool. La saveur sucrée est plutôt préférée par les personnes qui contrôlent peu leur alimentation et par les femmes ayant une consommation alimentaire très émotionnelle. En revanche, les participants ayant une restriction cognitive élevée ainsi que ceux qui ont déjà suivi un régime ont été moins susceptibles d’avoir un goût élevé pour la saveur sucrée que ceux avec une restriction cognitive faible ou n’ayant jamais fait de régime.

En conclusion, l’étude a mis en évidence des profils individuels spécifiques associés à l’appréciation pour les saveurs salées et sucrées : un mode de vie qualifié de malsain (cigarette, consommation d’alcool) serait associé à une préférence pour le goût salé, tandis que le comportement alimentaire (contrôle, restriction cognitive et pratique de régimes) aurait une influence sur la préférence sucrée. D’autres études seraient nécessaires pour vérifier ces résultats dans d’autres cohortes et mieux comprendre les relations entre les préférences gustatives et les facteurs individuels et leurs associations. La connaissance des mécanismes mis en jeu devrait aider à comprendre leurs influences sur le comportement et le statut pondéral.

Socio-Demographic, Psychological, and Lifestyle Characteristics Are Associated with a Liking for Salty and Sweet Tastes in French Adults

Aurélie Lampuré, Pascal Schlich, Amélie Deglaire, Katia Castetbon, Sandrine Péneau, Serge Hercberg and Caroline Méjean

J. Nutr. March 1, 2015 jn.114.201269 First published January 28, 2015

Auteur : LAMPURE A

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Brèves Nutrition N° 60 - Juin 2015 - N60004