Mai 2004 Edito Dans ce numéro, certains articles confirment s’ il en était besoin la complexité des interactions entre le sucre et les ingrédients d’ une matrice alimentaire, mais ils abordent aussi l’ effet de ces interactions sur le goût des aliments sucrés. Une étude révèle ainsi les liens entre la saveur sucrée et la texture des desserts lactés : l’ intensité de la saveur sucrée y varie suivant le type d’ épaississant employé à l’ inverse, la concentration en sucre agit sur la perception de la texture sans toutefois la modifier physiquement. Phénomène bien connu empiriquement, l’ effet du sucre sur la libération des arômes se trouve confirmé par un modèle dynamique utilisant des concentrations en sucre et en arômes proches de celle des aliments. Autre sujet de recherche, les saponines, tensioactifs naturellement présents dans un grand nombre de plantes. Si leurs propriétés moussantes les rendent indésirables en sucrerie de betteraves (voir l’ article sur une nouvelle méthode de dosage), elles pourraient trouver un nouvel intérêt en confiserie. Dans ces Brèves, vous découvrirez comment des extraits de yucca, plante riche en saponines, deviennent des agents moussants très efficaces pour la fabrication de produits foisonnés du type guimauve. Bonne lecture ! Philippe REISER

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