Aout 2003 Edito Dans ce numéro estival, beaucoup de Brèves de nature à stimuler nos cinq sens. Le goût, tout d’abord : contrairement à l’idée répandue parmi les chercheurs, les cellules sensorielles constituant nos papilles gustatives ne seraient pas polyvalentes mais plutôt dédiées à la réception d’un signal unique, sucré, amer ou umami. Mais aussi un miel « allégé », dont les sucres majeurs, glucose et fructose, sont substitués par des polyols ou des oligosaccharides, sans trop dénaturer la consistance et le goût. L’odorat, avec cet arôme de sucre issu d’un distillat de sucre roux de canne, apportant des notes caramel aux produits laitiers. L’ouïe, un sens nécessaire pour apprécier et juger le croquant des biscuits à l’ occasion de certains essais (peu fructueux) de substitution du sucre. La vue, pour apprécier d’un autre œil les images aériennes du couvert végétal des betteraves et estimer ainsi la qualité de la récolte. Le toucher, enfin, qui vous sera utile pour feuilleter page après page ce numéro. Bonne lecture ! Philippe REISER

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