Retronasal odor dependence on tastants in profiling studies of beverages

Selon une étude sensorielle réalisée aux Pays-Bas, il est nécessaire de vérifier à la fois le Brix (% de saccharose) et l’acidité (% d’acide citrique) lorsqu’on évalue des boissons aromatisées aux fruits. Des panélistes entraînés ont établi le profil sensoriel de plusieurs boissons à la pomme et à l’orange fabriquées en utilisant des bases modifiées selon un plan multifactoriel complet avec 2 niveaux de Brix (8 et 12) et 2 niveaux d’acidité (0,2 et 0,3). Les panélistes ont remarqué que l’augmentation du Brix de 8 à 12 ou la diminution de l’acidité de 0,3 à 0,2 développait significativement les intensités des notes fruitée, poire, cuite, lactée et orange, mais diminuait les notes métallique, acétaldéhyde, verte, cidre de pomme, concombre, raisin, citron, pourri et terpène. Globalement, les notes olfactives rétronasales sucrées sont positivement corrélées aux notes gustatives sucrées et négativement aux notes gustatives acides et inversement. Néanmoins, pour la note verte, aucune corrélation n’a été trouvée.

Un panel entraîné créera donc des profils de saveurs différents présentant des intensités augmentées pour certaines notes et diminuées pour d’autres en fonction du Brix et de l’acidité. Ces effets induits par les bases sont prédictibles et stables à travers de nombreux types de produits. Enfin, même s’il semble difficile d’attribuer la cause de ces effets uniquement à des associations cognitives, trop peu de données existent actuellement pour pouvoir émettre d’autres théories.

Auteur : King B-M., Duineveld C-A-A., Arents P., Meyners M., Schroff S-I., Soekhai S-T.

Documents supports :
Brèves Techniques 42 / Mars 2007 - L42022