La saveur sucrée est un concept abstrait. Ce concept fait référence à une sensation particulière qui peut être provoquée par de très nombreux composés de structure différente. Par le passé, les chimistes ont concentré leurs efforts en matière de recherche pour essayer d’ identifier les propriétés moléculaires des composés sucrants associées avec la saveur sucrée. Les biophysiciens et les physiologistes ont fait état de leurs travaux concernant les relations structure-activité les psychophysiciens du goût quant à eux ont étudié les perceptions et les fonctions psychophysiques des composés sucrants. Nous allons brièvement évoquer ici certains résultats relatifs à l’ évaluation de l’ intensité de la saveur sucrée de composés simples ainsi que de produits obtenus par mélange de plusieurs composés sucrants.

Documents joints

Auteur : J.E.R. Frijters