La perception des odeurs par voie orthonasale (directe) est différente de la perception indirecte par voie rétronasale (perception de la cavité buccale vers les fosses nasales). L’ action dans le temps d’ organes impliqués dans la mastication et la déglutition (langue, pharynx, palais) a été étudiée par vidéofluoroscopie (qui a une bonne résolution spatiale et temporelle) et résonance magnétique en temps réel (qui permet de mieux étudier les tissus mous) afin d’ évaluer les mécanismes de transport de substances odorantes de la cavité orale aux fosses nasales. Il est démontré pour la première fois qu’ il existe une barrière physiologique (par fermeture avec le velum palatin et la langue) qui permet de retenir des substances volatiles telles que l’ hélium dans la cavité orale. Cette barrière permet le passage de substances odorantes dans les fosses nasales durant les processus de mastication et de déglutition, mais de manière limitée dans le temps. Ce passage dépend de la texture (liquide ou solide) de la taille des aliments présents dans la cavité orale, ainsi que de leur mode de présentation (introduction normale ou avec une paille). Les substances odorantes présentes dans les liquides passent plus rapidement dans les fosses nasales que lorsqu’ elles sont présentes dans des aliments solides. Pour un même aliment (orange par exemple), il en résulte une modification de la perception aromatique au cours de la mastication. Observation of the Swallowing Process by Application of Videofluroscopy and Real-time Magnetic Resonance Imaging – Consequences for Retronasal Aroma Stimulation. Buettner A, Beer A, Hannig C, Settles M. Chem. Senses, 2001 26 : 1211-9.