Comparison of sensory specific satiety and sensory specific desires to eat in children and adults

En matière de comportement alimentaire, les adultes et les enfants diffèrent sur un certain nombre de critères tels que la sensibilité aux saveurs, les préférences et le répertoire alimentaires, les motivations des choix et les profils de grignotage. Les auteurs de cet essai se sont attachés à étudier, comparativement dans ces deux types de population, le rassasiement sensoriel spécifique et un autre concept fonctionnel : l’appétit sensoriel spécifique définissant l’envie de caractéristiques sensorielles particulières (sucré, salé, aigre, amer, gras, piquant,…). Dans ce but, après avoir mangé jusqu’à rassasiement des portions de yaourt aromatisé, 89 enfants de 10 ans et 49 adultes ont évalué sur des échelles visuelles analogiques, leur appétence vis-à-vis de différentes saveurs testées via des aliments caractéristiques de différents goûts (pêche, pomme, bretzels, pamplemousse, avocat, cacahouète pimentée) et le yaourt déjà consommé. À l’issue de l’étude, il est apparu que le rassasiement sensoriel spécifique s’exprimait chez les enfants de manière vis-à-vis du yaourt. Chez les adultes, il existait un effet de transfert de ce rassasiement sur des aliments testés non consommés, mais présentant des caractéristiques sensorielles communes avec le yaourt. Les mêmes différences adultes/enfants ont été observées pour l’appétit sensoriel spécifique. Le nombre et l’intensité des corrélations identifiées entre les évaluations du goût pour les saveurs, de l’appétence et du choix des aliments vecteurs, témoignent du fait que les enfants choisissent les aliments et les saveurs qu’ils aiment. Les adultes semblent, en revanche, faire la distinction entre goût pour un aliment et appétence. Cette expérimentation laisse entrevoir deux implications. D’une part, il est envisageable d’élaborer l’enchaînement des plats dans les menus en prenant en compte les caractéristiques des saveurs et leurs éventuelles interactions, de manière à favoriser la consommation des aliments les plus sains. D’autre part, une modulation des apports énergétiques totaux lors d’un repas pourrait être obtenue en combinant les spécificités des goûts, les effets de transfert et le contenu énergétique.


Comparison of sensory specific satiety and sensory specific desires to eat in children and adults. OlLSEN A., RITZ C., HARTVIG D.L., MOLLER P. Appetite, 2011, 57 : 6-13

 

 

Auteur : OILSEN A.

Documents supports :
Brèves Nutrition 46 - Décembre 2011 - N46006 (Réf 4690)