Pour les produits riches en sucre comme pour la plupart des produits alimentaires, la teneur en eau et l’ activité de l’ eau demeurent les deux paramètres essentiels de leur évolution au cours du stockage. Bien que les sucres soient connus comme étant des agents dépresseurs de l’ activité de l’ eau, le maintien d’ une certaine qualité du produit riche en sucre nécessite de connaître l’ isotherme de sorption de vapeur d’ eau à la température de conservation et d’ avoir une idée de la mobilité de l’ eau autour des constituants de ce produit. Quelques exemples de produits alimentaires riches en sucres seront présentés. Ils couvrent des domaines d’ activité de l’ eau assez étendus. Le prolongement de la durée de vie d’ une pâtisserie industrielle comme la génoise nécessite l’ abaissement de l’ activité de l’ eau mais aussi un emballage étanche et une atmosphère modifiée. Pour des produits à faible activité de l’ eau comme les biscuits, il faut maintenir une atmosphère asséchée. Ceci, est d’ autant plus important que le produit est hétérogène et peut comporter un enrobage plus humide comme un fondant par exemple. Souvent la formulation permet d’ améliorer la stabilité. Il existe des relations empiriques qui permettent de calculer l’ activité de l’ eau du produit fini à partir des valeurs d’ activité de l’ eau de ses constituants. Ces relations sont appliquées en confiserie. Enfin, le sucre lui-même, seul ou en mélange avec d’ autres glucides, peut poser des problèmes de conservation. Pour les maîtriser, il faut établir les courbes isothermes de sorption de vapeur d’ eau et avoir des informations structurales. Ces aspects structuraux seront abordés tant en ce qui concerne l’ état amorphe ou cristallisé des sucres que dans le cas de la disponibilité de l’ eau. La stabilité des produits alimentaires riches en sucres dépend de l’ humidité relative d’ équilibre et de la température au cours du stockage. On peut prévoir par le calcul et en établissant les isothermes de sorption de vapeur d’ eau, les valeurs d’ aw du produit au stockage. Cependant, à même aw, les sucres peuvent agir différemment sur la disponibilité de l’ eau. En plus, de la quantité et de la qualité (aw) de l’ eau dans le produit, il faut connaître le critère de qualité du produit à conserver.

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Auteur : M. Mathlouthi