De nombreuses études ont été consacrées à la stabilité du sucre cristallisé pendant le stockage. Cet intérêt pour le stockage du sucre est né des problèmes fréquents concernant le stockage à long terme, soit en silos, en sacs ou en paquets. Ces problèmes sont : agglomération des cristaux, aspect collant, mottage et formation de blocs, perte des propriétés d’ écoulement du sucre cristallisé. Après une période de stockage de plusieurs mois, la reprise du sucre dans un silo peut constituer une opération délicate, en raison du mottage et de l’ aspect collant du sucre. Des problèmes de ce type peuvent parfois se produire chez l’ utilisateur final. L’ eau est le paramètre le plus important à prendre en considération pour un bon stockage. D’ une part, la teneur en eau du sucre cristallisé au moment du stockage dépendra des précédentes étapes du process – i.e. cristallisation, élimination du sirop et clairçage dans les centrifugeuses, séchage et refroidissement. D’ autre part, l’ eau restante devra être éliminée par une ventilation adéquate pendant le stockage.

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