Novembre 2023
Lyece Major et Nicolas Fontaine sont respectivement chef pâtissier et chef cuisinier du restaurant nîmois Duende, signé Pierre Gagnaire et titulaire de deux étoiles au Guide Michelin. Pour Cultures Sucre, ils dévoilent les secrets d’une complicité professionnelle exemplaire qui contribue à l’excellence de cet établissement gastronomique.
Quelle est la place du dessert dans l’univers du Duende ?
Lyece Major. Notre offre de desserts s’inscrit dans la tradition du « Grand Dessert Pierre Gagnaire », constitué d’une succession de sept desserts cuisinés et servis à l’assiette. L’envoi répond à un ordre précis et soigneusement élaboré, en démarrant avec la fraîcheur, puis l’acidulé pour finir sur des saveurs et des températures plus affirmées – épices, chocolat... Au Duende, nous travaillons prioritairement des fruits et légumes de saison ainsi que des produits comme la Manzanilla qui soulignent la signature ibérique du restaurant. Nous puisons notre inspiration dans les ressources offertes par cet univers qui, au sens large, s’étend des Cévennes à la Méditerranée.
Nicolas Fontaine. La dimension locale est très importante. Nous sommes en relation permanente avec les producteurs pour avoir les plus beaux fruits que la nature nous donne, au bon moment et souvent en avance par rapport à d’autres régions... Ces approvisionnements rythment la création des desserts qui, sur toute l’année, renouvellent les propositions du Grand Dessert. Je précise que le Grand Dessert est servi à l’identique dans le « petit » et le « grand » menu, ce qui témoigne de son importance dans l’expérience gastronomique offerte par le Duende. C’est une manière de considérer le repas comme la succession d’un menu salé et d’un menu sucré... De plus, nous comptons dans notre équipe deux chefs pâtissiers : Lyece Major et Alexandre Brusquet.
La création des desserts fait-elle l’objet d’échanges spécifiques entre vous deux ?
Nicolas Fontaine. D’une manière générale, les échanges entre le pâtissier et le cuisinier sont extrêmement importants, pour l’offre de desserts mais aussi au-delà. L’enjeu est d’aider l’autre à explorer d’autres voies, de l’encourager à s’aventurer ailleurs en s’affranchissant des technicités et de l’univers qui sont propres à chacun. Lorsque Lyece travaille un nouveau dessert, nous en parlons dès le début du processus. Il m’explique le concept, souvent avec un dessin à l’appui, et nous en parlons librement. Il analyse ensuite mes remarques et retient celles qu’il juge pertinentes. Et cela marche aussi dans les deux sens.
Lyece Major. Effectivement, nous échangeons sur tous les sujets et il m’arrive d’apporter à Nicolas des solutions qui font plutôt appel à des techniques pâtissières, par exemple sur un feuilleté. Autre exemple de notre collaboration au quotidien, si nous réceptionnons de magnifiques kakis du Vaucluse nous allons ensemble goûter le fruit, imaginer les techniques qui pourraient le mettre en valeur et décider si je l’intègre au menu des desserts de la semaine. Lorsque la recette est au point, je la fais goûter à Nicolas qui apporte des suggestions : moins de kaki, plus de citron... Enfin, le dessert peut continuer à évoluer en fonction des retours des convives car nous sommes très à l’écoute de leurs réactions...
L’exposition dont bénéficie les chefs pâtissiers depuis plusieurs années a-t-elle fait évoluer les relations entre cuisine et pâtisserie au sein des grandes maisons ?
Nicolas Fontaine. Je pense qu’il subsiste encore, dans certains cas, une fracture entre la cuisine et la pâtisserie, mais cela tend à s’effacer et les pâtissiers sont de plus en plus mis en avant. C’est d’ailleurs dans l’intérêt des établissements : un chef pâtissier épanoui et reconnu est un véritable atout pour la table ! Dans l’univers de Pierre Gagnaire il y a toujours eu un lien étroit et essentiel entre cuisine et dessert. En tant que cuisiniers nous aimons bien apporter notre « grain de sel » dans les desserts comme sur d’autres aspects, non pas pour diriger mais pour être garants de l’harmonie et de la continuité de l’expérience proposée aux convives. C’est toute une chaîne d’excellence qui implique le service et le sommelier autant que la cuisine et la pâtisserie. La question de notoriété individuelle est pour nous secondaire, mais nous avons un grand plaisir à mettre en avant nos chefs pâtissiers.
Votre collaboration s’est aussi exprimée dans le cadre du Championnat de France du Dessert 2023. Pouvez-vous nous parler de cette aventure ?
Lyece Major. Lorsque j’ai décidé de me présenter à ce concours, Nicolas a accepté de m’assister dans ma préparation. Il est difficile d’imaginer ce que cela représente pour les candidats... Des mois et des mois de travail, des nuits à cogiter, des journées entières d’entrainement prises sur les jours de repos, la pression psychologique comme doivent la ressentir les sportifs qui visent les sommets... L’engagement de Nicolas a été déterminant. Il a été présent sur tous les entrainements, il m’a aidé à prendre de la hauteur, à sortir de ma bulle de réflexion, et m’a apporté un vrai soutien moral. Toute l’équipe du Duende s’est mobilisée en mettant à ma disposition la cuisine et les ingrédients, et Alexandre Brusquet m’a aussi accompagné aux épreuves. J’ai remporté la finale régionale à Montpellier, mais je n’ai pas décroché le titre le jour de la finale nationale. C’est une déception qui a vite été compensée par la qualité de l’expérience vécue.
Nicolas Fontaine. Au-delà de notre complicité amicale et professionnelle, j’ai essayé de transmettre à Lyece l’expérience de la compétition que j’ai acquise aux côtés de Pierre Gagnaire dans de grands événements. Cela va vous étonner mais cela tient beaucoup à une simple présence, y compris dans le silence qui joue un rôle important. Comme c’est souvent le cas dans le Championnat de France du Dessert où le niveau de la finale nationale est très élevé et relativement homogène, le titre s’est joué dans un mouchoir de poche. Lyece peut être fier de sa prestation. C’est aussi une fierté pour notre équipe et pour le restaurant ! d’ailleurs, le Groupe a beaucoup communiqué sur les réseaux sociaux autour de cette aventure...
Comment avez-vous vécu la finale ?
Lyece Major. Je m’étais fait tous les films possibles, j’avais étudié le profil et la bibliographie du président des jurys, Hugues Pouget, mais j’étais loin d’imaginer qu’il allait mettre l’orange sanguine au centre du « dessert panier ». La déclinaison en trois desserts a été un challenge incroyable, mais j’y suis arrivé ! Pour moi, la finale nationale du Championnat de France du Dessert a été l’aboutissement d’une intense période de travail et de réflexion. Mais c’est aussi une récompense : les échanges et le respect entre les candidats, la bienveillance et la qualité des conditions de travail proposées par les organisateurs ont contribué à en faire une expérience exceptionnelle.
Nicolas Fontaine. Même si je m’y attendais au regard de la réputation du Championnat de France du Dessert, j’ai été surpris par le niveau d’excellence, y compris chez les juniors qui représentent l’avenir. Il y avait pas mal de tables étoilées représentées, mais pas de « superstars ». Juste de formidables pâtissiers qui sont là pour donner de l’élan à la profession et démontrer que la dynamique ne s’arrête jamais. Cela conforte ma conviction que les univers de la cuisine et de la pâtisserie doivent plus que jamais s’unir et collaborer. C’est ainsi qu’on obtient les meilleurs résultats et que l’on continue à repousser les limites !