Retour sur le Championnat de France du Dessert

Retour sur le Championnat de France du Dessert

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Qu’est-ce que le championnat de France du Dessert ?

Le Championnat de France du Dessert est un concours national récompensant les meilleurs pâtissiers. Organisé par Cultures Sucre depuis 1974, ce concours a pour but de valoriser la pratique du dessert de restaurant, servi à l’assiette.

Desserts de Gauthier Caloin, Finaliste « Junior » et de Simon Pacary, Finaliste « Professionnel » 2020

A qui s’adresse-t-il ?

Ce concours s’adresse aux professionnels répartis en deux catégories de candidats :

  • Les juniors : élèves et apprentis (en lycées hôteliers ou CFA), âgés de 25 ans maximum, et préparant la mention complémentaire « Cuisinier en desserts de restaurant » ou le BTS « Management en hôtellerie restauration, option B, en 2ème année ». 
  • Les professionnels : pâtissiers et cuisiniers français ou étrangers, âgés de 18 ans minimum, exerçant en France, ou pâtissiers et cuisiniers français exerçant à l’Etranger.

Si vous souhaitez en savoir plus et peut-être vous inscrire, rendez-vous sur la page dédiée.

Comment y participer ?

Les candidats (environ 150 par an) créent un dessert à l’assiette original pour 10 personnes réalisable en 3 heures et dont le thème est libre. Leur dessert doit être une création personnelle inédite et réalisable en restauration.

Ils complètent alors en ligne, entre septembre et décembre, un formulaire d’inscription contenant leur CV et leur dossier de candidature. Dans ce dossier doit figurer le nom du dessert, une photo couleur de celui-ci, une présentation (histoire du dessert, association des saveurs, conseils de dégustation, …), la liste des ingrédients et leurs quantités, la progression du travail, le dressage détaillé, le poids et le prix du dessert. Un pré-jury sélectionne les candidats sur dossier. Au maximum, 64 candidats « juniors » et 64 candidats « professionnels » pourront être retenus. 

Les candidats retenus sont alors répartis sur les 8 finales régionales qui se déroulent dans toute la France entre janvier et mars.

Le meilleur candidat « junior » et le meilleur candidat « professionnel » de chaque finale régionale accèdent à la finale nationale.

Comment se passent les épreuves ?

Toutes les épreuves se déroulent dans des lycées hôteliers ou des CFA français.

Finales régionales

Chaque finale régionale se déroule sur une journée : les « juniors » le matin et les « professionnels » l’après-midi.

Les candidats sélectionnés doivent exécuter, en 3 heures, 10 assiettes du dessert de leur dossier de candidature. Ils sont évalués par deux jurys distincts : Un jury « travail » composé de 3 personnes et un jury « dégustation » composé de 6 personnes.

Un Président des jurys est choisi pour chaque finale régionale. Son rôle est d’encadrer les neuf membres du jury. Il dispose de points Bonus et Malus qu’il attribue aux candidats.

Le lauréat de chaque catégorie est le candidat qui totalise le maximum de points. Il représente son établissement et sa région lors de la finale nationale.

Julian Lalevée – Finaliste « Junior » 2020

Finale nationale

La finale nationale se déroule sur 2 jours : 1 journée pour la Finale « Juniors » et 1 pour la Finale « Professionnels ».

Les 16 finalistes (8 juniors et 8 professionnels) disposent de 4h50 pour réaliser 2 desserts :

  • Le dessert de sélection : dessert à l’assiette pour 10 personnes primé lors de la finale régionale.
  • Un dessert « panier » : dessert à l’assiette pour 10 personnes réalisé à partir d’un thème imposé, d’un panier contenant une assiette et un certain nombre de matières premières, et d’une technique imposée.
Panier « Juniors » 2020 – Thème : « Pomme, Pomme, Pomme », Recette imposée : « Streusel cacao noisette »
Desserts « panier » de Julian Lalevée et Zachary Lebel, finalistes « Juniors » 2020

Qui sont les jurés ?

Le pré-jury : Composé de 2 ou 3 professionnels, il a pour but de sélectionner les candidats sur dossier. Les dossiers sont numérotés pour garder l’anonymat.

Le Président des jurys : Pâtissier ou cuisinier professionnel, le Président des jurys est choisi par Cultures Sucre. Il donne la tonalité de l’édition : « Le partage » pour Christophe Adam en 2020, « l’Ecoresponsabilité » pour Philippe Mille en 2021, … Son rôle est de donner une ligne conductrice à l’ensemble des jurés à travers une « profession de foi ». Présent uniquement à la Finale nationale c’est lui qui, en accord avec Cultures Sucre, choisi les membres de son jury. Il dispose de points Bonus et Malus qu’il peut attribuer pendant la Finale Nationale. Enfin, c’est lui qui valide les résultats avant la remise des prix.

Les jurys des 8 finales régionales et de la finale nationale sont tous différents. Composés de personnalités de la restauration, des métiers de bouche, des professeurs et des représentants des consommateurs, les jurés ne peuvent pas être à la fois dans le jury « travail » et dans le jury « dégustation ». 

Le jury « travail » : Chaque juré « travail » note l’organisation générale, l’hygiène et la propreté, la gestion des matières premières et la maîtrise des techniques.

Le jury « dégustation » : Chaque jury « dégustation » note l’esthétique et la présentation, l’appétence et la gourmandise, les goûts et les textures.

Pour en savoir plus, consultez le règlement 2021 .

Jury de la Finale Nationale 2020 à Canteleu (Rouen) – Président des Jurys Christophe Adam

Qui sont les Champions 2020 ?

Catégorie « Juniors » :
Zachary LEBEL (CFA Médéric – Paris (75)) avec son dessert MA NORMANDIE

Catégorie « Professionnels » : Elle devient double championne :
Morgane RAIMBAUD (restaurant ALLIANCE – Paris (75)) avec son dessert SENTIERS DE L’ESTEREL

Découvrez également les photos et vidéos de l’édition 2020.

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