6 septembre 2021
Avec 1,26 milliard d’euros de chiffre d’affaires en 2020 et une des plus fortes croissances de l’agroalimentaire, le secteur des glaces réchauffe les statistiques et les cœurs. Portées par l’engouement des consommateurs et par l’innovation, les glaces affirment leur nature de produit gourmand où le plaisir se conjugue plus que jamais à l’exigence de qualité. Rencontre avec un spécialiste...
Qui est l’Association des entreprises des glaces ?
L’Association des entreprises des glaces est une organisation professionnelle qui regroupe huit leaders* du marché des glaces industrielles alimentaires en France. Ces grands groupes et entreprises familiales ou de taille moyenne représentent 70 % du chiffre d’affaires du secteur avec une quarantaine de marques parmi les plus connues des consommateurs. Nous avons pour vocation de valoriser le métier, les savoir-faire des glaciers et la qualité de leurs produits auprès des consommateurs et des pouvoirs publics, en France mais aussi en Europe. Nous nous attachons notamment à faire connaître les spécificités de ce secteur qui se distingue par la nature gourmande de ses produits et par sa culture de l’innovation.
On imagine que les glaces se consomment principalement en été... Est-ce une idée reçue ? Les usages ont-ils évolué ?
La glace est un produit qui reste structurellement saisonnier et relativement « météo-dépendant ». 70 % du chiffre d’affaires annuel sont réalisés entre avril et septembre, mais la tendance est effectivement à un élargissement des instants de consommation. Les glaces sont devenues un dessert à part entière – que l’on convie à table en toutes saisons et en toutes occasions – et elles ont trouvé une place dans les nouveaux modes de consommation. C’est un produit de plaisir et/ou de réconfort en phase avec la vie sociale, dans les moments partagés comme dans la consommation individuelle, nomade ou en télétravail... Cet engouement se traduit dans les performances du secteur, qui enregistre des taux de croissance très supérieurs à la moyenne des produits de grande consommation. 2020 a même été une année record avec une progression de +9 % en volumes et +8,2 % en valeur par rapport à l’année précédente. Nous avons gagné 440 000 acheteurs supplémentaires, et avec plus de 24 millions de foyers qui achètent des glaces c’est le dessert qui bénéficie du meilleur taux de pénétration (85,4 %). Au-delà de la saison record 2020, les premiers mois de 2021 confirment la tendance à la hausse du marché.
Au cours de l’été, le secteur a été confronté à une alerte touchant un ingrédient. Qu’en est-il aujourd’hui ?
Effectivement, certains lots de farine de caroube – utilisée dans divers produits alimentaires, dont les glaces, ou en cuisine comme agent de texture – ont été contaminés par un produit de conservation dont l’usage est interdit en Europe, l’oxyde d’éthylène. Cette contamination d’origine frauduleuse a été détectée en très faibles proportions, sans traces au niveau des produits finis. Néanmoins le principe de précaution a été mis en œuvre : tous les produits ayant été au contact d’un ingrédient issu de ce fabricant ont été immédiatement retirés du marché et les contrôles ont été renforcés. Nous sommes en mesure de garantir l’absence totale de contamination de nos produits et nous réaffirmons l’exigence de qualité sans faille que partagent les fabricants de glaces.
Les incertitudes liées à l’épidémie de Covid 19 ont-elles eu un impact sur la consommation des glaces, comme cela a été le cas pour d’autres catégories de produits sucrés ?
Les confinements à répétition ont incité les consommateurs à rechercher des instants de plaisir et d’évasion. Les ventes de glaces ont ainsi augmenté de +30 % pendant le premier confinement. Mais c’est loin d’être le seul moteur. Les pics de chaleur et le redoux automnal ont aussi été favorables, ainsi que d’autres facteurs comme l’explosion du drive (qui fait 7,2 % de notre croissance) et la montée en gamme des produits. Mais l’élément le plus significatif réside dans le fait que ce secteur est fortement porté par l’innovation. Chaque année, les entreprises des glaces mettent une centaine de nouvelles références sur le marché. Et avec un réel succès : les innovations réalisent plus de 10 % du chiffre d’affaires et quatre produits glacés se sont classés en 2020 dans le « Top 10 des meilleurs lancements ».
Quelles sont les nouvelles tendances de consommation ?
Au-delà des saveurs phares (vanille, chocolat, caramel, fraise...), l’offre se renouvelle constamment. Les glaces proposent une infinité d’expériences inédites à travers les textures, les inclusions, les goûts surprenants, les invitations au voyage (vanille ou mangue de Madagascar, chocolat belge, glaces à l’italienne...), les couleurs (arc-en-ciel, gold, noir...), les formats (bâtonnets ronds, mini pots...). La pâtisserie et à la confiserie sont très sollicitées car elles offrent des associations gourmandes toujours appréciées : cœur fondant de brownie, cône en cookie, éclats de cookies ou de nougatine, crunchs de chocolat...
Les glaces sont-elles attentives aux attentes sociétales ?
Oui, le secteur des glaces est en phase avec les mouvements qui traversent l’alimentation et la société. Les fabricants cherchent à offrir des glaces toujours plus responsables en agissant sur plusieurs leviers : l’élargissement des gammes bio, la création de recettes vegan, des emballages renouvelables, la mention de l’origine des matières premières, des sources d’approvisionnements au plus près possible des unités de fabrication... De plus, nos activités ont impact sociétal important : nos adhérents disposent de dix usines solidement implantées dans les territoires (en France métropolitaine et en Outre-mer), génèrent de nombreux emplois (dont 2 500 emplois directs) et contribuent, aux côtés des autres acteurs du secteur du sucré, au rayonnement de l’agroalimentaire français à l’international.
Quelles valeurs les glaces partagent-elles avec le sucre ?
Le sucre a toujours été et restera une source de plaisir gourmand. Outre ses qualités sensorielles, nous l’utilisons pour ses propriétés technologiques : il contribue à la texture, garantit l’onctuosité et la stabilité du produit et révèle les arômes des autres ingrédients. C’est pourquoi le sucre est un ingrédient indispensable aux glaces comme aux desserts. Et, naturellement, le sucre comme les produits sucrés ont toute leur place dans l’alimentation quotidienne dès lors qu’ils font l’objet d’une consommation raisonnée !
* Antilles-Glaces, Froneri, General Mills, Les Délices du Valplessis, Mars Chocolat France, Thiriet, Unilever, Ysco.