Menus fast-food améliorés  :
moins de calories, mais aussi moins
de liberté

Février 2023

Burger, frites, soda : tel est le menu standard proposé dans de nombreux fast-foods. En théorie, l’idée de remplacer cette option par défaut par un menu nutritionnellement plus sain est séduisante du point de vue de la santé publique. Mais quelles conséquences aurait-elle vraiment en pratique, et comment serait-elle perçue par les consommateurs ? Des chercheurs américains ont mis en place une expérience en ligne sur le sujet.  

Frites ou salade par défaut ? 

Les 377 adultes américains ayant accepté de participer à l’enquête devaient réaliser une commande en ligne et étaient répartis en trois groupes parallèles (Figure 1). Le premier groupe (Figure 1A) pouvait composer son propre menu à partir de différents aliments au choix. Les second (Figure 1B) et troisième (Figure 1C) groupes se voyaient proposer respectivement par défaut un menu fast food traditionnel (burger, frites, soda) ou un menu fast food amélioré nutritionnellement (burger, salade, soda light) ; il leur était possible de demander une modification du menu s’ils le souhaitaient, par exemple en remplaçant la salade par les frites, ou vice-versa.

 Figure 1 : Menus présentés aux participants des trois groupes : A. Menu « au choix » à composer soi-même ; B. Menu fast food traditionnel par défaut ; C. Menu nutritionnellement optimisé par défaut.

Les chercheurs mesuraient ensuite, pour chaque groupe, la valeur calorique globale de la commande effectuée, et demandaient aux participants de noter le degré d’autonomie ressenti et leur envie de retourner dans ce restaurant. 

Moins de calories, mais moins de liberté aussi  

Les groupes exposés aux menus par défaut de type fast food traditionnel et nutritionnellement amélioré commandaient respectivement plus (+132 kcal) et moins (-337 kcal) de calories par rapport au groupe pouvant composer son propre menu (Figure 2).  

Figure 2 : Calories commandées par les participants des trois groupes 

Toutefois, les participants exposés aux menus nutritionnellement améliorés déclaraient une perte du sentiment d’autonomie, ce qui n’était pas le cas des participants exposés au menu fast-food traditionnel (sauf pour les plus soucieux de leur santé). Or, et même si l’envie déclarée par les participant de retourner dans les différents restaurants virtuels ne différait pas, la perte du sentiment d’autonomie pourrait en théorie affecter l’envie de fréquenter un restaurant, compte tenu de la corrélation importante entre ces deux mesures.  

Ainsi, les auteurs mettent en garde contre les effets contreproductifs potentiels de certains ‘nudges’, qui pourraient compromettre l’adhésion des consommateurs mais aussi celle des opérateurs.