Octobre 2023
A l'occasion de la création de l’Observatoire des comportements et des goûts sucrés par Cultures Sucre en 2022, le département scientifique a voulu dédier le numéro spécial de l’année à la sensorialité. Les articles ont été sélectionnés au sein d’une littérature scientifique très riche et permettent d’apporter des éclairages innovants avec une vision à 360° considérant l'ensemble des saveurs, des sens, des profils de mangeurs et des stimuli environnementaux.
Numéro Spécial "Manger avec ses 5 sens"
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Côté saveurs, vous (re)découvrirez ainsi qu’au-delà du cercle très restreint des 5 traditionnelles, de nouvelles saveurs s’inscrivent peu à peu dans un second cercle, encore largement débattu par les experts. Un article détaillé nous renseigne sur les récepteurs aux différentes saveurs tout le long du tractus digestif et leurs interactions avec les entéro-hormones actuellement sur la scène des médicaments de l’obésité.
Côté sens, si le goût et l’olfaction sont bien sûr les plus impliqués, plusieurs articles sélectionnés ici rappellent l'importance des rôles du toucher, de l'audition et de la vue. Leur stimulation simultanée présente un vrai potentiel pour rendre l’expérience alimentaire à la fois saine et pleine de plaisir.
Mais l’acuité de nos capteurs sensoriels entre aussi en jeu dans nos sensibilités et appétences sensorielles, et se révèle sous l’influence de nombreux facteurs : l’état du mangeur – et en particulier son degré de faim, capable de décupler le caractère attrayant des aliments –, son activité physique, sa corpulence, …
Enfin un article passionnant se penche sur l’effet « Madeleine de Proust » et explique comment les souvenirs d’enfance stimulés par l’olfaction et le goût pourraient participer à une meilleure estime de soi et de bien-être.
Nous vous souhaitons une lecture particulièrement savoureuse de ce numéro.
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Partie 1 : De l’aliment au mangeur, des propriétés des aliments aux systèmes sensoriels
La mécanique des sens, mécanismes biologiques, et récepteurs extra-buccaux
Le rôle des sens dans la perception et l’appréciation des aliments
Des récepteurs du sucré, de l’amer et de l’umami dans l’intestin
Sucré, salé, acide, amer… et umami, kokumi, gras, glucides
Partie 2 : Les modulateurs de l’expérience sensorielle
L’environnement du mangeur et la dimension sociale
Les nudges sensoriels pour orienter les choix alimentaires
Le numérique pour améliorer les expériences sensorielles de dégustation
Les goûts, une question de sexe ?
L’état physiologique et comportementale du mangeur
Quand la faim change le goût des aliments
Au-delà de la variété du repas, un changement de décor peut-il augmenter la prise alimentaire ?
L’odorat, un sens sous influence
Quel impact de l’activité physique sur la perception des saveurs ?
Les caractéristiques du mangeur
Altération des flaveurs en cas d’obésité : une affaire de salive et de microbiote buccal ?
Végétalien, végétarien ou omnivore : quel effet du régime sur les perceptions gustatives ?
Partie 3 : La sensorialité au service de la santé
Observer, toucher, sentir : l’approche multisensorielle comme outil d’acceptation des légumes chez l’enfant
Nostalgies gustative et olfactive, des alliées pour la santé ?
Des néophobes plus réactifs et moins intéressés par les aliments ?
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