Comment se forme la Barbe à Papa ?

La machine a barbe à papa possède une plaque chauffante, placée sous un réceptacle pour le sucre, percé de petits trous, le tout sur un plateau tournant à grande vitesse.

Pour faire fondre le sucre cristallisé à sec, il faut le porter à plus de 185°C, c’est sa température dite de fusion (les machines actuelles chauffent à 200-210°C). La force centrifuge du plateau tournant fait alors sortir le sucre « fondu » par les petits trous, les minces filaments qui se forment vont se refroidir très vite à l’air libre et se figer. Il ne reste plus qu’à les récupérer sur un bâtonnet adéquat.

Ce refroidissement rapide ne laisse pas le temps au sucre de recristalliser. Il se trouve alors dans un état physique très instable, nommé état amorphe : les molécules de saccharose ne sont pas rangées comme dans un cristal mais désordonnées, sans forme, autrement dit a-morphes. Cette structure non cristalline appelée aussi vitreuse est très avide d’eau et collante. Un siècle après l’invention de la première machine, des chercheurs de l’université de Saint Paul, dans le Minnesota, ont passé des barbes à papa aux rayons X pour étudier leur stabilité en fonction de la température et de l’humidité ambiantes. Stockée à température ambiante (23°C) et à une humidité de 33% (ce qui est faible par rapport à nos climats où l’hygrométrie avoisine les 65-75% en moyenne), une barbe à papa reprend vite de l’humidité. Le sucre recristallise et la structure s’effondre alors sur elle-même en une masse collante et pâteuse au bout de 3 jours. Dans une atmosphère à 45% d’humidité, l’effondrement peut s’opérer en quelques heures seulement.

Dès lors, la pratique des fêtes foraines se comprend mieux : une production à la demande et une consommation dans la minute.