Comment détermine-t-on la qualité d'un sucre ?

Afin de déterminer la qualité du sucre, tous les pays s'engagent à respecter des critères analytiques portant sur la pureté d'un sucre, l'aspect ou le type de couleur, la coloration en solution et la teneur en cendres.

La pureté d'un sucre, s'apprécie par une mesure de polarisation qui s'évalue en degré sucre ou °Z, qui indique la teneur en saccharose pur. Aussi, la qualité du sucre est-elle évaluée au plan international par polarimétrie, et exprimée en °Z (zucker).

Le sucre brut (ou roux) titre moins de 99,5 °Z tandis que le sucre blanc titre plus de 99,5 °Z [Méthode d'analyse ICUMSA* GS 2/3-1 (1994)]. Pour être étiqueté "sucre blanc", la polarisation d'un sucre doit être supérieure à 99,5 °Z !

La communauté européenne utilise trois autres critères supplémentaires pour déterminer la qualité d'un sucre : le type de couleur, la coloration en solution et la teneur en cendres. Toutes ces qualités sont mesurées selon des méthodes d'analyse très précises et permettent de classer le sucre blanc en quatre catégories.

Sachez qu'un quart environ du sucre de betterave produit en France rentre dans la catégorie 1 (la plus haute qualité); les trois autres quarts en catégorie 2. Cela signifie que le sucre de betterave français contient plus de 99,7 % de saccharose pur.

*ICUMSA (Commission internationale pour l'Uniformisation des Méthodes d'Analyses sucrières) est un organisme mondial qui rassemble les activités des Comités nationaux pour les analyses sucrières dans plus de trente pays membres.