Il va enfin être possible de mesurer précisément l’ activité de l’ eau (aW) d’ un système saccharose-eau aux fortes concentrations en saccharose, grâce à l’ adaptation du modèle de Stokes et Robinson (1966). En effet, les modèles existants ne prennent pas en compte tous les types d’ interactions moléculaires (eau-eau, saccharose-eau, et surtout saccharose-saccharose, prédominantes dans les cristaux), et se révèlent donc inadéquats pour des solutions concentrées. Le modèle adapté de Stokes et Robinson prend en compte une cascade d’ associations de molécules de saccharose entre elles (rapprochement, formation de liaisons hydrogène intramoléculaires, formation de clusters, cristallisation). Ce modèle, en cours d’ élaboration à l’ université de Reims Champagne-Ardenne, permettra d’ avoir un bonne prédiction du coefficient d’ activité de l’ eau dans une solution de saccharose, avec des résultats concordant avec les observations expérimentales débouchant à terme sur une meilleure connaissance du procédé de cristallisation du saccharose. M Starzak, SD Peacok, M Mathlouthi Université de Reims Champagne-Ardenne, 51687 Reims cedex, FRANCE Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2000, 40(4) : 327-367

Auteur : M Starzak SD Peacok M Mathlouthi