L’ utilisation de l’ index glycémique (IG), véritable reflet de l’ effet d’ un aliment sur la glycémie postprandiale, est aujourd’ hui largement admise pour classifier classer les aliments selon leur réponse glycémique. à tel point qu’ un comité d’ experts réunis sous la houlette de l’ OMS, a recommandé son introduction sur les étiquettes, rappelant la composition des aliments afin d’ aider les consommateurs dans leur choix. En juillet 2002, sont parues les tables internationales révisées des valeurs d’ IG et de charge glycémique, obtenues par compilation des données de la littérature scientifique entre 1981 et 2001. Depuis leur première édition en 1995, ces tables ont beaucoup évolué et ce sont maintenant près de 1300 données, représentant correspondant à plus de 750 types d’ aliments, qui y sont répertoriées. Pour chaque aliment, sont précisés la valeur d’ IG par rapport au glucose ou au pain, le type et le nombre de sujets traités (diabétiques type 1 ou 2, sujets sains), la référence de l’ aliment et la durée d’ utilisation, ainsi que la source publiée des données. Pour les mêmes produits, plusieurs valeurs ont parfois été publiées. Les moyennes d’ index ont donc été établies et notées sous les résultats individuels. Comme l’ IG ne reflète que la qualité des glucides et non leur quantité, la charge glycémique (CG) pour chaque aliment, c’ est-à-dire le produit de la quantité de glucides disponibles dans la portion alimentaire par l’ IG /100, a été introduite dans les nouvelles tables. Les auteurs ont conçu ces tables dans l’ idée d’ améliorer la qualité de la recherche sur les relations entre santé et effet glycémique de l’ alimentation et d’ éviter la répétition inutile par des laboratoires différents des analyses d’ un même produit. Ils pensent aussi qu’ elles peuvent être utilisées comme outil d’ épidémiologie de l’ alimentation et être utiles à l’ industrie alimentaire pour développer de nouveaux produits.à faible IG. Cependant à la vue des variations d’ IG observées pour de nombreux produits identiques ou de même type, on peut se poser la question de la véritable utilité de ces tables tant pour les laboratoires et les industriels, que pour le consommateur final. De nombreux facteurs peuvent en effet influencer l’ IG d’ un même produit : Le même type de produit de deux marques différentes peut avoir le même aspect et le même goût, mais avoir été fabriqué avec des ingrédients et des procédés différents, qui peuvent provoquer des variations d’ assimilation des sucres glucides et donc des variations d’ IG. Les fabricants peuvent modifier la recette ou les ingrédients d’ un produit sans en changer le nom. On n’ est donc pas sûr, par exemple, que la valeur d’ IG d’ un certain type de céréales indiqué dans les tables ne changera pas l’ année suivante. Selon les pays, les mêmes noms ne recouvrent désignent pas du tout toujours le même produit. Généralement, les industriels cherchent à adapter leur produit au goût des consommateurs du pays ils modifient donc la recette et utilisent des ingrédients locaux. Pour certains produits aussi courants que le riz ou les carottes, les valeurs obtenues peuvent être extrêmement variables, non seulement à cause des différentes variétés disponibles selon les pays, mais aussi selon la façon dont ils sont cuits (vapeur, eau, durée de cuisson). Ce problème de variation selon le mode et le degré de cuisson est valable pour de nombreux légumes, tels que la pomme de terre ou les haricots secs. Par ailleurs les méthodes d’ étude peuvent aussi largement influencer les valeurs d’ IG : périodes d’ expérimentation différentes, portions alimentaires variables, et surtout prélèvements sanguins différents en effet, après ingestion d’ aliments, les concentrations de glucose varient plus largement dans les échantillons de sang capillaire que dans les prélèvements veineux. Le sang capillaire semble donc être un meilleur indicateur des conséquences physiologiques des aliments à fort IG. De même, les méthodes de détermination du contenu en glucides des produits alimentaires sont responsables des variations d’ IG. Certains laboratoires font confiance à la composition indiquée par les fabricants sur l‘ étiquette, d’ autres mesurent eux-mêmes les contenus en sucres et amidon. Le contenu en glucides absorbables par le petit intestin par l’ intestin grêle ne comprend pas les fibres non assimilables. Ce contenu en fibres est souvent difficile à mesurer et les fabricants ne l’ incluent pas toujours dans le contenu total en glucides indiqué sur l’ étiquette du produit. De plus, certains sucres comme les alcools de sucre polyols ne sont pas complètement assimilables et il est difficile d’ en connaître le degré de disponibilité. Afin de tenir compte de ces facteurs et pour rendre ces tables les plus fiables possibles, les auteurs ont défini les aliments le plus précisément possible : variété ou espèce des plantes, nom de marque, modes de cuisson et de préparation pour les aliments préparés. Il reste cependant difficile de se baser sur des valeurs qui n’ ont pas toujours été mesurées dans les mêmes conditions et selon les mêmes méthodes. Elles sont par ailleurs plus difficiles à utiliser en France, la majorité des produits recensés étant américains, australiens et canadiens. Les tables donnent toutefois une bonne idée des valeurs qu’ on peut attendre des produits qui y sont répertoriés et elles peuvent avoir leur utilité d’ un point de vue épidémiologique. Pour finir, deux questions importantes ont été posées suite à la parution de ces tables : (Glycemic load values. R. Mendosa, Janette C. Brand Miller, Susanna HA Holt. Am. J. Clin. Nutr., 2003, 77 41 : 994-95) 1° Quelle est la part la plus importante de la CG ? Est-ce le contenu en glucides ou leur IG ? L’ analyse par régression linéaire des résultats indique que le contenu en glucides seul explique 68% de la variance dans les valeurs de CG, tandis que l’ IG seul en explique 49%. Les deux facteurs sont donc directement reliés à la CG et il faut tenir compte de ces deux valeurs quand on étudie la glycémie postprandiale. 2°Concernant l’ utilisation au quotidien des valeurs de CG, qu’ entend-on au juste par valeur de CG élevée, moyenne et faible ? Les auteurs ont proposé les limites provisoires suivantes pour les valeurs de CG : Faible CG <10, forte="" cg="">20. Ils ont néanmoins fait remarquer qu’ avant d’ appliquer ces valeurs à des pratiques diététiques, il restait à définir si le concept de CG a un véritable sens physiologique, c’ est-à-dire : si des portions alimentaires calculées comme ayant la même valeur de CG, produisent les mêmes réponses glycémiques et si les augmentations de CG produisent une augmentation proportionnelle de glycémie et d’ insulinémie de telles relations doivent être étudiées dans une population comportant des sujets minces, et des sujets obèses, et des sujets présentant différents degrés d’ insulino sensibilité. Il reste encore du chemin à faire pour adapter ces tables à une l’ utilisation de ce concept quotidienne en santé publique Dr François Elkik

 

Utilisation des nouvelles tables d’index glycémique : rêve ou réalité ? Am J Clin Nutr, 2002, 76 : 5-56