Plusieurs études ont montré que les personnes suivant un régime pauvre en sel développent une perception plus intense du goût salé et leur préférence pour le salé diminue. De la même manière, les auteurs de cette étude ont voulu savoir s’il existait une relation entre la consommation de sucres et l’intensité perçue ou le caractère plaisant ressenti pour des aliments et boissons sucrés.

 

Afin de vérifier cette relation, une étude d’intervention de 5 mois a été menée sur des adultes habitués à consommer au moins deux boissons sucrées par jour. Après un mois, les participants ont été répartis en deux groupes. Le premier groupe de participants (LS, n = 13) a suivi un régime pauvre en sucres pendant 3 mois, avec pour consigne de remplacer 40% des calories issues des sucres par des graisses, protéines et glucides complexes. Le groupe contrôle (n = 17) n’a pas changé sa consommation de sucres. Le dernier mois, les participants ont pu suivre le régime de leur choix. Chaque mois, des tests sensoriels ont été réalisés, sur des crèmes desserts à la vanille et des boissons à la framboise contenant différents taux de saccharose : l’intensité sucrée et le caractère plaisant ressentis par les participants ont été mesurés.

 

Les résultats montrent que des différences entre groupes apparaissent à partir du 2e mois de régime : le groupe LS a évalué la crème à la vanille la moins sucrée comme étant plus intensément sucrée par rapport au groupe contrôle (P = 0,002). Au 3e mois, les participants LS ont évalué les crèmes à la vanille de différentes concentrations en sucre comme étant environ 40% plus sucrées par rapport à l’évaluation du groupe contrôle (P = 0,01). L’effet a été plus modeste avec les boissons et visible au 3e mois seulement, où le groupe LS a évalué les boissons contenant le moins de sucre comme étant plus sucrées par rapport à l’évaluation du groupe contrôle (P < 0,002). A la fin du 5e mois, après que tous les participants ont repris le régime de leur choix, les différences entre groupes n’étaient plus présentes. En revanche, l’appréciation hédonique n’a pas été affectée par le régime.

 

Comme présumé par les chercheurs, une diminution de la consommation de sucres augmente la perception du sucré. Cependant, ce changement de perception ne semble pas influencer le caractère plaisant des aliments et boissons sucrés.

 

Reduced dietary intake of simple sugars alters perceived sweet taste intensity but not perceived pleasantness.

Wise PM, Nattress L, Flammer LJ, Beauchamp GK.

Am J Clin Nutr. 2016 Jan;103(1):50-60.*63002

Auteur : Wise PM

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Brèves Nutrition N° 63 - Mars 2016 - N63002